Салаты и холодные закуски стр.21

Мелко нарезанным шнит-луком посыпаются кусочки отварного мяса (стр. 40), уже украшенные острым соусом и колечками лука. Мясо и лук предварительно настаивались в соусе «винегрет». Приправа приобретает особую пикантность после добавления тапенады (стр. 30) — пюреобразного соуса из черных оливок, каперсов и анчоусов.

Любое мясо или птицу можно в том или ином виде подать как холодную закуску. Диапазон возможностей велик, начиная с салата из студенистых свиных ушек и ножек и кончая более изысканными красивыми блюдами из нежного говяжьего филе или куриных грудок.

Некоторые виды мяса требуют лишь минимальной обработки. Например, сортовая говядина превосходна в сыром виде, если ее нарезать очень тонкими ломтиками и подать с острым соусом или гарниром (стр. 42). Соблазнительную сырую закуску можно приготовить даже из более дешевых сортов мяса, например, из лопаточно-плечевой части молодого барашка, если его предварительно тщательно обрезать, а затем нарубить и истолочь с приправами. Однако чаще используются остатки вчерашнего мяса. Если проявить немного мастерства и изобретательности, то получиться сегодняшний салат.

Отварная говядина, например, обычно через некоторое время становится довольно безвкусной. Однако если ее настоять примерно в течение часа в соусе «винегрет», а затем подать с пикантной приправой (см. предыдущую страницу), она станет более аппетитной. Небольшое количество мяса можно искусно увеличить: нарезанные на кубики, соединенные с нашинкованными овощами и смешанные с простым соусом «винегрет» и свежей петрушкой остатки мяса становятся замечательным, сытным салатом.

Не менее разнообразны салаты, приготовленные из остатков птицы. Например, нарезанное мясо цыпленка, смешанное с овощами и зеленым майонезом, приготовленным с использованием кресс-салата, трав и пюре из шпината, и поданное в чашечках из хрустящего цикория или латука (стр. 49), является замечательным блюдом к завтраку. Однако для самых эффектных салатов птица готовится специально. Чтобы зажарить цыпленка средних размеров, нужно менее часа. Аккуратно нарезанные ломтики его сочного белого мяса, поданные в соусе «винегрет» с помидорами, аппетитны и привлекательны (стр. 48).

Замечательный спектр холодных закусок можно приготовить из соответствующим образом заправленных и гарнированных субпродуктов. Например, мозги барашка и теленка имеют однородную структуру и нежный вкус, хорошо сочетающийся с довольно острыми соусами (стр. 44). Богатые натуральным желатином свиные ушки и ножки (стр. 46) хорошо гармонируют с соусом «винегрет», большим количеством мелко нарезанных трав, пикулями и рубленными яйцами.

Все возможное из остатков

Остатки ветчины,жареного или отварного мяса являются основой салатов, подающихся в качестве холодных закусок или легких основных блюд. Способ приготовления салата зависит от способа приготовления мяся, а также от его количества.

Например, отварное мясо мягкое и насыщенное влагой, однако часть его вкуса и аромата перешла в отвар. Чтобы возместить эту потерю, вымочите мясо в соусе «винегрет» и подавайте его с острым соусом,таким, например, как смесь тапе-нады и того же соуса «винегрет» (справа). Остатки мяса, сохранившие цвет и сочность, можно просто приправить майонезом, чесноком и травами (внизу на стр. 41).