Салаты и холодные закуски стр.209

Между тем обжарьте печень кролика. В ступке растолките в однородную пасту шафран, чеснок, бисквиты, кедровые орешки, миндаль и 1 столовую ложку петрушки. Добавьте печень и снова все перетрите. Разведите пасту небольшим количеством жидкости, в которой тушится мясо, и влейте смесь в кастрюлю. Добавьте улиток.

Снимите пробу и при необходимости посолите и поперчите. Тушите на слабом огне еще 15 минут до полной готовности мяса. Перед тем как подать к столу, выньте ароматический букет и посыпьте кушанье оставшейся петрушкой. Подайте прямо в кастрюле.

Тушеный кролик с эстрагоном и чесноком

Вам понадобится 1 маленький кролик или части кролика (ляжки и спинка). Целого кролика следует разрезать на 8 частей, весом около 100 г каждая. Ляжки кролика режутся пополам, а спина — на 3 части. Соус можно подать в соуснике, а можно залить им мясо.

Вместо кролика можно взять любую птицу или телятину, вместо чеснока — шалот, а вместо эстрагона— базилик, фенхель и приправу карри либо паприку.

На 4 порции вам потребуется:

Посолите и поперчите части кролика; обжарьте их в растительном масле в чугунке со всех сторон, временами переворачивая вилкой, в течение примерно 17 минут. Положите в чугунок половину сливочного масла, дайте мясу хорошенько подрумяниться и, переложив на тарелку, поставьте в теплое место.

Вылейте из чугунка жир и оботрите его изнутри хорошо впитывающей тканью. Снова поставьте посуду на плиту, влейте уксус и растворите в нем осадок мясного сока, отскребая его от стенок и дна деревянной лопаточкой. После чего выпарьте жидкость в течение 2—3 минут. После этого добавьте помидоры, пучок стеблей эстрагона и кипятите 4 минуты.

Положив в кастрюлю зубцы чеснока, залейте их молоком. Доведите молоко до кипения, кипятите 4 минуты, откиньте чеснок на коническое сито и очистите зубцы.

В посуду с помидорной смесью влейте взбитые сливки или сливки двойной жирности, посолите и поперчите, доведите жидкость почти до кипения и положите в кастрюлю мясо. Накрыв чугунок, кипятите примерно 15 минут.

Оставшееся сливочное масло растопите в кастрюле на слабом огне, положите в него обсушенные зубчики чеснока, приправьте солью, перцем и щепоткой сахара и готовьте 15—16 минут на слабом огне, время от времени осторожно перемешивая деревянной ложкой, чтобы чеснок обжаривался равномерно.

Когда мясо будет готово, разложите куски на теплом блюде. Соус попробуйте, взбейте еще раз, затем процедите через коническое сито в подогретый соусник. Посыпьте мясо листьями эстрагона, вокруг разложите глазированные зубчики чеснока и сразу подайте к столу.