Салаты и холодные закуски стр.20
Фарширование томатов и яиц. Покройте блюдо салатными листьями. Очистите помидоры от кожицы, удалите их внутреннюю часть и заполните стручковой фасолью. Разрежьте пополам крутые яйца, разотрите желток с анчоусами и горчицей и наполните этой смесью белки. Фаршированные помидоры поместите вряд в центре, а яйца по бокам. Украсьте полосками перца и настурцией.
ОТВАРИВАНИЕ И МАРИНОВАНИЕ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ ГАРМОНИИ ВКУСА
Если овощи сначала тушить, а затем мариновать в ароматном остром соусе, то в результате получится замечательная холодная закуска, обладающая сложным вкусом и ароматом. Таким образом, в отдельности или вместе с другими, можно приготовить большинство твердых овощей, таких, например, как артишоки, сельдерей, грибы, репчатый лук и лук-порей.
Для отваривания можно использовать простой курт-бульон, приготовленный из воды, белого вина, оливкового масла и лимонного сока (рецепт на стр. 167). Для большего аромата добавьте семена кориандра, фенхель, чеснок и букет-гарни. Эта вариация курт-бульона известна как греческая (справа и рецепт на стр. 88). Долго готовящиеся ингредиенты добавляются в жидкость первыми, так чтобы ни один не разварился.
На Востоке овощи тушатся в густом томатном соусе (внизу, рецепт на стр. 125). Все они закладываются одновременно и тушатся дольше, чем овощи по-гречески. В результате получается более разнообразная консистенция и более изысканная смесь вкусов и ароматов.
Тушение в томатном соусе
Процеживание жидкости. Закройте кастрюлю и тушите овощи еще в течение 30 минут. Затем слейте их через дуршлаг. Выложите овощи в кастрюлю, где они тушились.
Приготовление соуса. На сковороде с небольшим количеством оливкового масла пожарьте на среднем огне нарубленный лук до мягкости. Добавьте нарезанный чеснок, изюм (предварительно замочите его на час в теплой воде для набухания) и очищенные от кожицы и семян нарезанные помидоры. Приправьте солью, кайенским перцем и, для придания кисло-сладкого привкуса, небольшим количеством сахара.
Объединение компонентов смеси. Прокипятите соус около 10 минут на медленном огне. Добавьте шампиньоны и овощи (в данном случае это лук, сельдерей, белые части лука-порея и очищенные артишоки). Закройте, варите на медленном огне 5 минут, затем добавьте белое вино и лимонный сок. Вы можете освободить сок от зернышек, процедив его сквозь пальцы.
Уменьшение объема жидкости. Прокипятите процеженную жидкость, пока она не уменьшит свой объем вдвое и не будет иметь консистенцию легкого сиропа. Вылейте прокипяченную жидкость на овощи. Варите овощи, не закрывая, на медленном огне еще в течение 15 минут: полученная смесь должна быть густо связана томатным соусом.
Завершение приготовления. Переложите овощи вместе с соусом на блюдо, дайте им остыть, а затем поместите в холодильник. Подавайте охлажденными или комнатной температуры. Украсьте нарубленными свежими петрушкой, кервелем или листьями кориандра.
МЯСО И ПТИЦА
СОБЛАЗНИТЕЛЬНЫЕ ВАРИАЦИИ С МЯСОМ И ПТИЦЕЙ
Обрезка и нарезание остатков мяса Придание вкуса и аромата отварному мясу Блюда из сырой говядины и молодой баранины Искусные композиции из субпродуктов Обогащение соусов овощными пюре Нарезание куриных и индюшачьих грудок