Салаты и холодные закуски стр.2
Слово «салат» происходит от латинского herba sala-ta — «соленые травы». Это означает, что самые первые салаты, по-видимому, представляли собой заправленные солью травы и употреблялись в пищу в сыром виде. Такие салаты, например французский crudites, — блюдо из сырых овощей (стр. 14), ценятся и сегодня. Однако во времена классического Рима уже были известны и более сложные салаты. Средневековые переводы кулинарного трактата жившего в первом веке нашей эры римлянина Марка Гавия Апиция содержат описания различных блюд из сырых и отварных овощей, украшенных свежими и сухими травами и заправленных уксусом, растительным маслом и экстрактом соленой рыбы под названием liquamen. Эта заправка соответствует современному соусу «винегрет». Аналогом li-quamen могут быть соленые анчоусы, которые включаются во многие современные салаты. Преобладающим ингредиентом салатов являются овощи. Однако любое блюдо из холодного мяса, птицы или рыбы, если его заправить соусом (обычно «вариацией на тему» винегретного соуса, соуса из лимонного сока и сливок или однородной эмульсии из яичных желтков и растительного масла, называемой майонезом, (стр. 12), тоже может считаться салатом.
В отличие от слова «салат» слово «закуска» (hors-d'oeuvre) является довольно новым. Впервые оно появилось в XVIII веке во Франции для обозначения любых блюд, в том числе и салатов, которые употреблялись вне обеденного стола. Сегодня закуски подаются к столу. Само понятие «закуска», однако, отнюдь не является новым. Например, римские пиршества начинались с блюд под общим названием gustatio («возбуждающий аппетит»), которые были бы абсолютно уместны в качестве закусок и на современном столе. Кулинарная книга Апиция содержит детальное описание салатов, приготовленных из мясного или рыбного пюре, разнообразных овощей, сыра, хлеба и яиц, вареного лука-порея, спаржи и артишоков. Блюда заправлялись маслом и вином и могли украшаться нарубленными крутыми яйцами.
Поскольку многие закуски, такие, например, как заливное из овощей (стр. 78), иногда классифицируются как салаты, а многие салаты часто подаются в качестве закусок, в этой книге не делается различия между этими двумя терминами. Для удобства читателя книга построена по принципу использования ингредиентов как в салатах, так и в закусках: отдельные главы посвящены овощам, мясу и домашней птице, морепродуктам. Первая, демонстрационная часть книги, завершаемая главой о желе, заливных блюдах и муссах, знакомит со множеством разнообразных приемов, используемых в приготовлении салатов и закусок. Например, раздел о морепродуктах начинается с простых рекомендаций о том, как нарезать и подать копченую рыбу, вскрыть и подать сырых моллюсков. Далее приводятся различные способы маринования и тепловой обработки. Завершается глава подробным описанием процесса приготовления блюд из целого отварного краба и омара. С помощью этих демонстраций вы сможете приготовить любое блюдо, представленное в «Антологии рецептов» во второй части книги. Подача к столу
Некоторые закуски, например, яйца в желе (стр. 76) или глазированный мусс из раков (стр. 84—86), имеют настолько тонкий вкус, что подаются отдельно в начале трапезы, чтобы можно было их распробовать. Другие холодные блюда подаются в комбинации, как часть некоторого набора, в котором легкие закуски уравновешиваются более существенными, сырые — отварными, неострые — острыми.