Салаты и холодные закуски стр.199

Налейте уксус в кастрюлю, всыпьте туда же перец и выпаривайте до почти полного испарения жидкости. Сняв каст

Поместите в маленькую кастрюлю желтки, соус аллеманд или белый (если вы включили его в рецепт) чеснок, щепотку перца и лимонный сок. Поставьте кастрюлю на водяную баню и варите на среднем огне 2—3 минуты. Как только соус начнет густеть, снимите его с огня и подмешайте масло, подливая его понемногу, чтобы соус не свернулся. Сразу подайте на стол.

Тирольский соус

Следите за тем, чтобы не положить в соус слишком много специй.

На 0,6 литра вам потребуется:

Обжарьте шалот в 4 столовых ложках масла на слабом огне, но не подрумянивайте. Добавьте чеснок; влейте вино и растворите в нем осадок на дне. Добавьте помидоры и сладкий перец и готовьте около 10 минут, выпаривая жидкость. Если смесь будет даже немного жидковатой, соус может распасться на составляющие.

Между тем выпарьте в открытой кастрюле уксус наполовину и, сняв с огня, вбейте желтки. Поместите эту кастрюлю в другую, больших размеров, со слабо кипящей водой и постепенно вбейте оставшееся масло. Не позволяйте соусу нагреться слишком сильно.

Добавьте горчицу и специи. Положите в соус любое количество, по вашему усмотрению, выпаренной смеси помидоров и сладкого перца. Всыпьте зелень.

Беарнский соус

При добавлении масла соус может свернуться. Для спасения его существует следующий способ. Налейте половину чайной ложечки холодного лимонного сока в охлажденную миску и медленно влейте туда же соус при непрерывном энергичном размешивании деревянной ложкой. Консистенция восстановится, и соус вновь приобретет нормальный вид.

На 0,3 литра вам потребуется:

Выпарьте в маленькой кастрюльке смесь уксуса, шалота и зелени, пока не останется лишь около 3 столовых ложек жидкости, и процедите ее через частое сито в другую маленькую кастрюлю. Подмешав к процеженной жидкости желтки, поместите кастрюльку в наполненную теплой водой кастрюлю большего размера, стоящую на слабом огне. Размешайте соус деревянной ложкой. Добавьте небольшими порциями масло, не переставая размешивать круговыми движениями в одном и том же направлении.

Когда все масло полностью разойдется, снимите соус с плиты, перелейте в подогретый соусник и подайте к столу.