Салаты и холодные закуски стр.19

Приготовление любого салата из круп, в частности, двух салатов, представленных на этих страницах, начинается с размягчения или отваривания крупы. В продажу пшеница поступает предварительно отваренной и высушенной на солнце, поэтому все, что требуется от повара, это размягчить ее в холодной воде. Рис следует сварить в воде или на пару. Время варки зависит от сорта риса. Для шлифованного риса достаточно 15—20 минут, тогда как шелушенный варится около 50 минут, а дикий —около 45.

После готовности крупу нужно просушить. Правильно обсушенные зерна впитают некоторое количество заправки, дав тем самым связанную смесь, которую можно приготовить в форме (фото 3 и 4 внизу справа).

Сборка салата. В большой миске приготовьте соус «винегрет» (стр. 12). Добавьте рис, отваренные в течение короткого времени в слегка подсоленной воде шампиньоны, мелко нарубленный лук, свежий эстрагон и очищенные от кожи и семян нарезанные помидоры. Смешайте ингредиенты.

Формовка риса. Подавайте салат прямо из миски или, как показано вверху, сначала придайте ему форму. Переложите салат в миску поменьше. Плотно утрамбуйте его суставами пальцев обеих рук. Старайтесь не размять зерна (вверху слева). Наполните миску доверху, прижмите тарелкой, чтобы придать форму и выровнять основание (вверху справа).

Переворачивание формы. Опрокиньте блюдо на тарелку. Держа их крепко прижатыми друг к другу, переверните. Аккуратно поднимите блюдо. Украсьте салат листьями хрустящего или дуболистного латука, которые, пожеланию, можно перемешать с соусом «винегрет».

КОМПОЗИЦИЯ ИЗ РАЗНОРОДНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Хотя существует бесчисленное множество вариантов салатов-ассорти (рецепты на стр. 116—126), самые удачные из них— это экспромты, приготовленные из имеющихся в данное время года продуктов (рецепт на стр. 120). Важная роль обычно принадлежит салату-латуку или другим листьям, которые можно объединить с сырыми или отварными овощами, травами и цветами и даже с мясом или рыбой.

Если вы используете горькие листья, такие, как рокет-салат или эндивий, смягчите вкус более нежными или сладкими ингредиентами, например, картофелем, крутыми яйцами или свеклой. В зависимости от обстоятельств салат можно подавать прямо в миске, в которой он был приготовлен (внизу), или выложить на блюдо (врезка на стр. 35).

Такую смесь лучше заправлять соусом «винегрет» или соусом из лимонного сока и сливок (стр. 12). Большинство отваренных овощей, а также сырой лук, соленые помидоры или огурцы (стр. 22), мясо и рыба улучшат свой вкус, если перед подачей на стол они настоятся в заправке. Однако салатные листья и стручковую фасоль нужно заправлять в самый последний момент.

Создавая причудливые узоры ч

Раскладывание ингредиентов. Положите в центр блюда ряд жареный сладкий перец, далее поместите ряды стручковой фасоли, ломтики помидоров и рокет-салата. Декорируйте их соответственно анчоусами, портулаком и базиликом, колечками лука и нарубленными яйцами. Заправьте соусом «винегрет» и посыпьте цветами иссопа.