Салаты и холодные закуски стр.189

Смешайте яичные желтки с лимонным соком, подмешайте несколько ложек соуса и влейте всю эту смесь в соус. Быстро перемешайте соус на огне и подайте к столу.

Анчоусовый соус

На 0,35 литра вам потребуется:

Мозги откиньте на дуршлаг, обсушите; когда они достаточно остынут, удалите все пленки и мелко их порежьте.

Растопите в кастрюле масло, добавьте муку, затем влейте бульон, помешивая до получения однородной массы. Добавьте сметану и оставшийся лимонный сок и дайте соусу закипеть. Уже не на огне подмешайте 80 г соуса к яичным желткам, потом осторожно прибавьте эту смесь к остальному соусу. Подогрейте соус минуту или две, чтобы он немного загустел. В самом конце добавьте мозги и снова подогрейте.

Положите анчоусы в маленькую кастрюлю и обжаривайте на слабом огне минуты 2. Всыпьте муку, размешайте, затем влейте бульон. Покипятите, помешивая, около 4 минут, до легкого загущения. Перед тем, как подать на стол, разведите взбитые белки небольшим количеством соуса и, при непрерывном помешивании, добавьте полученную смесь к соусу. Сразу же снимите кастрюлю с огня и процедите соус через частое сито в соусник, в котором и подавайте соус к столу.

Соус с телячьими мозгами

Этот соус после разогревания становится еще вкуснее. Подавайте его с телячьими котлетами.

На 1 литр вам потребуется:

Положите мозги в кастрюлю с кипящей подсоленной водой вместе с луком, лавровым листом, перцем, щепоткой чабреца, сельдереем, а также соком и цедрой половины лимона. Доведите воду до кипения и кипятите 10 минут.

Щавелевый соус

Чтобы щавель не потемнел, варите его только в химически неактивной посуде.

Подавайте соус к рыбе. Существует гораздо более простой и старинный способ его приготовления: сварите мелко нарезанный щавель в небольшом количестве воды с солью, добавьте сливочное масло и крошки черного хлеба или раскрошенный сухарь так, чтобы получился совершенно однородный и достаточно густой соус.

На 3/4 литра вам потребуется:

Обжарьте порей в 15 г сливочного масла, добавьте щавель и готовьте их 5 минут. Прибавьте бульон и готовьте еще 15 минут. Протрите смесь через сито и отставьте в сторону.

Оставшееся масло растопите на слабом огне, подмешайте муку и обжарьте, не подрумянивая, несколько минут. Затем подмешайте щавелевое пюре; поварите соус на слабом огне 5 минут. Поперчите; по желанию добавьте сливок или несколько кусочков масла и подавайте к столу.

Соус с сельдереем

На 1/2литра вам потребуется:

Поместите сельдерей, лук и ароматический букет в кастрюлю и залейте бульоном. Накройте кастрюлю крышкой, варите до размягчения сельдерея. Процедите отвар.