Салаты и холодные закуски стр.18
Различные овощи и злаки тоже могут быть приготовлены в виде пюре. Например, авокадо является основой пряного мексиканского пюре гуакомоль (рецепт на стр. 92). Размятая в пюре и заправленная соусом «винегрет» отварная чечевица становится сытным блюдом с тонким вкусом и ароматом. Пюре из очищенных и отваренных с зимним чабером свежих огородных бобов легкое и освежающее. В него надо добавить соли, перца, оливкового масла и лимонного сока.
Кремовая паста из нута и кунжута
Соединение ингредиентов. Отварите нут до мягкости. Слейте и сохраните отвар. Снимите с нута оставшуюся шкурку. Разотрите в пасту соль и очищенные дольки чеснока, вмешайте лимонный сок. Поместите нут в комбайн. Для обогащения смеси на каждые 4 части нута добавьте 1 часть тахини.
Добавление оливкового масла. Разомните нут и тахини в грубое пюре. Добавьте приправленную чесночную пасту и смешайте. Увлажните пюре небольшим количеством жидкости, оставшейся после варки нута, и вновь разминайте в комбайне, пока смесь не станет однородной. Выложите пюре на блюдо и заправьте его оливковым маслом. Украсьте паприкой и петрушкой.
ОДНОРОДНОЕ ПЮРЕ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Икра из баклажанов
Вычерпывание мякоти баклажанов.
1 Проколите сырые баклажаны, чтобы они не лопнули в духовке. Запекайте их при 1 190°С до тех пор, пока черешковые концы можно будет легко проткнуть кончиком ножа — примерно в течение часа. Оставьте баклажаны остывать, затем разрежьте вдоль пополам, вычерпайте мякоть и измельчите ее в комбайне. Если пюре слишком жидкое, добавьте накрошенный белый хлеб.
2 Ароматизация пюре. Разотрите в ступке соль и очищенный чеснок (вверху слева), вмешайте лимонный сок. Переложите в ступку баклажанное пюре и хорошо перемешайте. Добавьте немного оливкового масла (вверху в центре) и перемешайте с помощью пестика. Продолжайте подмешивать масло, пока смесь не станет сочной и однородной (вверху справа). Подайте пюре на ложе из тонко нарезанного латука, украсьте нарубленной петрушкой или листьями кориандра.
БЛЮДА ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ЗЕРЕН
Вареные крупы имеют мягкий вкус и достаточно плотную структуру, а потому являются отличной основой для холодных блюд почти из любых сырых или отварных овощей, а также из мяса, птицы или морепродуктов.
Лучшие салаты готовятся из тех зерен, которые после варки сохраняют форму и остаются частично твердыми. Это длиннозернистый рис, как шлифованный, так и шелушенный, дикий рис или пшеница бургул (burghul). Остальные ингредиенты должны быть тщательно подобраны, чтобы их вкусовые качества соответствовали друг другу. Дополнительный оттенок блюду можно придать с помощью различных приправ и специй. В распространенном на Ближнем Востоке салате под названием «табулей» (tabuleh) (справа, рецепт на стр. 132) бургул смешивается с томатами и зеленым луком, ароматизируется свежими травами и заправляется лимонным соком и оливковым маслом. Как показано внизу справа, салат из шлифованного риса, шампиньонов, лука и томатов заправляется уксусом и аро-матизруется нарубленным свежим эстрагоном (рецепт на стр. 129).