Салаты и холодные закуски стр.179
Кипятите около 10 минут воду с мускатным цветом, гвоздикой и перцем, чтобы вода пропиталась ароматами. Процедите воду в кастрюлю и добавьте анчоусы, масло с мукой и сливки. Вскипятите соус и варите еще 2 минуты, как следует перемешивая.
Соус из мидий
Способ обработки мидий описан на с. 10.
На 0,35литра вам потребуется:
|
маленькие округлые мидии, тщательно вымытые |
36 шт. |
|
тонко нарезанные колечками луковицы |
2 шт. |
|
веточки петрушки |
3 шт. |
|
черный перец крупного помола |
|
|
белое сухое вино |
0,2 л |
|
мелко нарезанный шалот |
1 шт. |
|
сливочное масло |
60 г |
|
мука |
1 ст.л. |
Положите мидии в кастрюлю вместе с луком, петрушкой, перцем и половиной вина. Накройте крышкой и варите 3—5 минут на сильном огне, время от времени встряхивая каст
Испанский соус из мидий
Это соус для блюда из рыбы и яиц.
На 1/4 литра вам потребуется:
|
тщательно вымытые мидии |
12 шт. |
|
вода |
0,2 л |
|
белое вино |
2 ст.л. |
|
мелко нарезанная луковица |
1 шт. |
|
мелко нарезанные зубчики чеснока |
2 шт. |
|
оливковое масло |
1 ст.л. |
|
нарезанные помидоры без семечек и кожицы |
250 г |
|
мука |
2 ст.л. |
|
соль и перец |
|
|
измельченные веточки петрушки |
2 шт. |
|
бланшированный и подрумяненный миндаль |
12 шт. |
|
молотый шафран |
1/8 ч.л. |
Варите мидии в воде и вине, пока они не раскроются. Выньте мякоть каждого моллюска и надрежьте посередине. Процедите и сохраните отвар.
Обжарьте лук и чеснок в масле, пока они не начнут темнеть. Добавьте помидоры, а когда они размягчатся, всыпьте муку и влейте отвар. Посолите и поперчите, добавьте петрушку и кипятите соус на медленном огне около 5 минут до загустения.
Разотрите миндаль с шафраном в ступке, добавьте эту смесь в соус и поварите его еще несколько минут. В самом конце добавьте мидии.
Соус с лангустами
Этот соус подают к любому сорту рыбы, отваренной в белом вине или бульоне на основе белого вина.
ПРОСТЫЕ СОУСЫ/БУЛЬОННЫЕ СОУСЫ
Рыбный соус
Это лучшее дополнение к блюдам из разных пород ската. На 0,3 литра вам потребуется:
Вскипятите бульон, положите в него лангустов и поварите их 8 минут на сильном огне. Слейте отвар и очистите лангустов. Отберите шейки и сохраняйте их горячими.
Все остальное положите в ступу вместе с маслом и разотрите. Когда ингредиенты хорошо перемешаются, переложите смесь в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите ее до кипения и кипятите 15 минут. Снимите кастрюлю с огня; когда масло поднимется на поверхность, соберите его шумовкой и протрите через частое сито в миску, заполненную холодной водой с несколькими кубиками льда. Благодаря холоду, масло быстро станет твердым и примет дискообразную форму. Выньте его, положите на стол и снимите ножом приставшую к нему пенку.
Половину приготовленного таким образом масла поместите в кастрюлю, растопите на огне, добавьте шейки лангустов и нагрейте, не доводя до кипения. Всыпьте муку, тщательно перемешайте, влейте сливки и доведите смесь до кипения, все время помешивая. Варите до загустения соуса около 10 минут. Приправьте солью и щепоткой кайенского перца и добавьте оставшееся масло при непрерывном помешивании. Не позволяя соусу снова закипеть, снимите его с плиты и подайте к столу.