Салаты и холодные закуски стр.17

Маринование картофеля. Нарежьте очищенный картофель и положите в миску с белым вином. Если нож прилипает к картофелю, смочите его в чашке с водой. Оставьте ломтики в вине примерно минут на 15, затем слейте излишки вина (его можно использовать для приготовления других блюд).

Соус из горячего бекона

Смешивание заправки. Отварите картофель. Нарежьте несколько тонких ломтиков нежирного бекона на мелкие кусочки, слегка обжарьте их и дайте стечь. В миске приготовьте соус «винегрет» (стр. 12), затем добавьте бекон и мелко нарубленный лук (вверху).

Смешивание соуса «винегрет». Соус можно приготовить прямо в салатнике. Положите соль и перец, добавьте уксус и перемешайте пальцем, пока не почувствуете, что соль растворилась. Добавьте в желаемых пропорциях нарубленный шалот и оливковое масло. Снова хорошо перемешайте пальцем. Попробуйте и добавьте по вкусу приправы.

Перемешивание салата. Положите в соус ломтики картофеля, посыпьте нарубленной зеленью —в данном случае петрушкой, кервелем и эстрагоном. Чтобы покрыть ломтики заправкой и при этом не разломать их, аккуратно перемешайте их руками.

Нагревание заправки. Вылейте заправку

2 в маленькую кастрюлю, доведите смесь до кипения, уменьшите нагрев и, не закрывая, проварите на медленном огне, периодически помешивая, пока лук слегка не размякнет, —около 3-х минут.

_і Л

Подача салата. Очистите и нарежьте картофель, разложите его на подогретое блюдо. Равномерно полейте ломтики картофеля горячей заправкой и сразу же подавайте к столу.

Приправленные травами, специями или чесноком и смешанные с оливковым маслом и уксусом холодные овощные пюре в равной степени уместны и на листьях латука, и на ломтиках хлеба.

Главный ингредиент провансальской тапенады (справа, рецепт на стр. 121)— маслины. Соединенные с анчоусами, каперсами, горчицей, коньяком, лимонным соком и растительным маслом, маслины придают пикантность закуске, которая служит дополнением для других блюд. Будучи смешанной с соусом «винегрет», она становится приправой к холодной говядине (стр. 40).

Гумус основан на высушенном нуте, сдобренном и обогащенном с помощью тахини (;яЫш) — пасты, приготовленной из молотых семян кунжута (справа внизу, рецепт на стр. 100). Нут замачивают на ночь в воде и затем отваривают до мягкости на медленном огне в течение 4-х часов. При варке большая часть прозрачных шкурок нута всплывет на поверхность. Их нужно собрать и выбросить.

Еще одна средиземноморская закуска — пюре из баклажанов. Мякоть запеченных баклажанов взбивается с чесноком, мятой или базиликом, лимонным соком и растительным маслом. В итоге получается пюре, которое иногда называют «икра бедняка» (внизу на стр. 31, рецепт на стр. 91).

Кухонный комбайн быстро превратит в пюре любые овощи. Можно использовать мельницу или просто вилку. Если одним из ингредиентов является чеснок, ступка и пестик незаменимы: пестик разотрет его в пасту, которая легко смешивается с овощным и пюре, тогда как комбайн лишь нарубит чеснок на крошечные кусочки. Чтобы получить более тонкую консистенцию, любое пюре можно пропустить через сито. При обработке нута или других бобовых таким образом удаляются оставшиеся шкурки.