Салаты и холодные закуски стр.169
Чесночно-миндальный соус
Рецепт этого соуса происходит из Малаги, области в Южной Испании. Там его нередко используют как основу для супов, заправляя виноградом с косто чками и хлебными крошками. Рекомендуется подавать соус к рыбе и овощам.
На 0,6 литра вам потребуется:
|
зубчики чеснока |
2 шт. |
|
бланшированный миндаль |
75 г |
|
соль |
|
|
крошки свежего белого хлеба |
150 г |
|
растительное масло |
0,1 л |
|
уксус |
3 ст.л. |
Поместите чеснок и миндаль в ступку и, всыпав щепотку соли, растирайте до получения однородной пасты. Увлажните хлебные крошки небольшим количеством воды и добавьте их в ступку. Продолжайте растирать, при необходимости подлив еще воды, пока все хорошо не перемешается. В несколько приемов тонкой струйкой влейте масло; растирайте, пока смесь не станет напоминать по виду майонез. Затем добавьте уксус по столовой ложке, всякий раз хорошо промешивая, и посолите.
Соус песто
Способ приготовления песто описан на с. 22. Вы можете использовать либо сыр пармезан, либо смесь пармезана и пекорино. Если соус предназна чается для макаронных изделий, разведите его, добавив немного жидкости, в которой они варились, после чего перемешайте их с соусом.
На 1/4 литра вам потребуется:
|
большие зубчики чеснока |
3 шт. |
|
соль |
|
|
кедровые орешки |
2 с т. л. |
|
вымытые листья базилика без стеблей |
60 г |
|
веточки сельдерея без стеблей (по желанию) |
2—3 шт. |
|
свеженатертый сыр пармезан |
100 г |
|
оливковое масло около 0,15 л |
|
Таратор с кедровыми орешками
Этот излюбленный соус к рыбе в Ливане.
На 0,9 литра вам потребуется:
|
кедровые орешки |
350 г |
|
ломтики белого хлеба без корочки. |
|
|
замоченные в воде и отжатые |
2 шт. |
|
зубчики чеснока |
2 шт. |
|
соль и белый перец |
|
|
сок 1 или 2 лимонов |
|
Разведите лимонный сок водой до общего объема 1/4 литра. Разотрите в ступе орешки, хлеб, чеснок с добавлением разбавленного сока, соли и перца до получения совершенно однородной, легкой кремообразной массы.
В ступке разотрите в пасту чеснок со щепоткой соли. Добавьте орехи и продолжайте растирать; всыпьте зелень, превратите все в пюре. Подмешивайте попеременно то ложку сыра, то ложку масла, пока соус не приобретет желаемую консистенцию (для песто рекомендуется консистенция майонеза).
Нежный зеленый соус
Этот соус принято подавать с каплуном и цветной капустой.
На 0,45 литра вам потребуется:
|
кедровые орешки |
100 г |
|
фисташковые орешки |
50 г |
|
соль |
|
|
крепкий винный уксус |
0,1 л |
|
растительное масло |
0,15л |
Замочите орехи в тепловатой воде часа на 2, до размягчения; слейте воду и перетрите орехи в миске до получения однородной массы. Всыпьте щепотку соли, заправьте уксусом; влейте масло. Хорошо перемешайте.
Генуэзский пикантный соус
Подавайте этот соус к небольшому каплуну, вареной скорцонере, сваренной с травами фасоли, цветной капусте, рыбе и другим блюдам.
На 0,75 литра вам потребуется:
|
порезанные кусками помидоры |
|
|
без семечек и кожицы |
250 г |
|
измельченная петрушка |
2 ст.л. |
|
кедровые орешки |
60 г |
|
каперсы |
1 ст.л. |
|
зубчик чеснока |
1 шт. |
|
соленые анчоусы, вымоченные, очищенные и |
|
|
высушенные |
2 шт. |
|
крошки свежего белого хлеба |
125 г |
|
уксус |
0,2 л |
|
соль |
|
Положите помидоры, петрушку, орешки, каперсы, чеснок и анчоусы в ступку. Замочите крошки в 0,15 л уксуса и добавьте в ступку. Разотрите все пестиком, затем протрите массу через сито. Разведите соус маслом или остатками уксуса и посолите.