Салаты и холодные закуски стр.16

Для отваривания и те и другие овощи готовятся одинаково: чтобы предохранить хрупкие кончики спаржи и белые части листьев лука-порея, их связывают в плотные пучки. Отличаются только процессы очистки: лук-порей следует разрезать вдоль и промыть от земли (рис. 1 и 2 справа), побеги спаржи покрыты твердой кожицей, которую следует аккуратно срезать (рис. 1 внизу справа).

Лук-порей и спаржу лучше всего подавать комнатной температуры с минимальными украшениями. Соус «винегрет» оттенит их качества, не искажая вкуса. Гарнир должен быть простым, например, свежая петрушка или лук-шалот и нарубленное крутое яйцо (внизу).

Спаржа, заправленная уксусом и маслом

1 Очистка спаржи. Промойте спаржу в холодной воде. Срежьте жесткие концы побегов (примерно 1 см). Начиная с основания стебля, срежьте толстую кожицу маленьким острым ножом. Уменьшайте толщину срезаемой части по мере того, как ближе к вершине кожица становится тоньше. Свяжите черешки спаржи в пучки, отварите в течение 7 минут и обсушите (рис. 3—5 вверху).

2 Подача спаржи. Подавайте спаржу вместе с солью, перцем, уксусом и оливковым маслом, чтобы каждый гость мог приготовить соус «винегрет» в своей тарелке. Подложите под дальний край тарелки ложку или нож, тогда в ближней ее части соус образует «лужицу». Едят спаржу руками, обмакивая ее в соус.

КАРТОФЕЛЬ — ХОРОШИМ ПАРТНЕР

Вкус картофеля хорошо сочетается с различными заправками и ингредиентами (рецепты на стр. 110—113). Простой картофельный салат (справа) можно заправить одним лишь соусом «винегрет», свежей зеленью и нарубленным луком-шалотом. Более сложные салаты (справа внизу) могут включать яйца и разнообразные хрустящие или обладающие выраженным вкусом овощи, смешанные с майонезом. Вы также можете приготовить салат из горячего картофеля (справа), гарнированного луком и беконом, салом или колбасой.

Самые лучшие салаты получаются из воскового картофеля. После варки он остается твердым, поэтому его можно аккуратно нарезать и смешать с соусом — ломтики останутся целыми.

Хотя некоторые рецепты требуют, чтобы картофель был заранее очищен, лучше сварить его в мундире, так как в этом случае он не будет водянистым и сохранит свой вкус и полезные элементы, которые иначе перейдут в отвар. После варки вы можете легко удалить кожицу руками.

Горячий картофель хорошо поглощает жидкость, поэтому вы можете ароматизировать его, поместив нарезанным в сухое белое вино и дав настояться до остывания. Или еще горячим можно смешать его с соусом «винегрет» и либо сразу подать на стол, либо остывшим до комнатной температуры. Салаты иод майонезом также выиграют, если перед смешиванием с соусом горячий картофель настоится в вине.