Салаты и холодные закуски стр.159

Тушение. Влейте в кастрюлю белое вино и растопленный концентрированный телячий бульон чтобы жидкость едва покрывала железы; сверху положите промасленный пергамент (фото вверху) и накройте кастрюлю крышкой. Либо кипятите железы в течение 40 минут на слабом огне, либо доведите до кипения и переставьте в разогретую до 150—170 °С духовку.

Сервировка блюда. Когда бульон разойдется и соус станет однородным залейте им железы. Разогрейте их на очень слабом огне и подайте к столу прямо в кастрюле. Выкладывая порцию на тарелку, поливайте ее соусом (фото вверху).

1 Шпигование. Срежьте жир с ноги ягненка, удалите и отложите в сторону кость. Нарежьте охлажденное свиное сало на полоски в 1 см толщиной. Укрепив конец полоски в шпиговальной игле, протаскивайте ее под поверхностью мяса, делая стежки на расстоянии около 2,5 см друг от друга (фото вверху). Обработайте таким образом всю поверхность ноги.

2 Подготовка приправ. Края надрезанного мяса стяните нитью. Пару свиных ножек разрежьте вдоль, прокипятите их 2—3 минуты, откиньте на дуршлаг и обсушите Приготовьте ароматический букет (с. 7). Положите в кастрюлю крупно порезанные лук и морковь, несколько неочищенных зубчиков чеснока, сверху поместите ногу ягненка, вокруг которой расположите кость, свиные ножки и ароматический букет.

3 Добавление телячьего бульона. Влейте в кастрюлю 2—3 стакана белого вина и столько горячего телячьего бульона (с. 42). чтобы жидкость едва покрывала мясо (фото вверху). Сверху поместите промасленный пергамент, накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в разогретую до 170 °С духовку.

Вареные артишоки с мадерой и сливками

-А

1 Подготовка артишоков. Отрежьте от артишоков стебель вместе с волокнами; отгибайте и отрезайте внешние листья, пока не дойдете до нежных внутренних. Срежьте макушку каждого плода на 2/3 и удалите с основания темно-зеленую поверхность. Выньте мякоть чайной ложкой (фото вверху). Поверхность плодов натрите лимонным соком.

2 Добавление жидкости. Чтобы избежать нежелательной химической реакции артишоков с металлом, плотно уложите их в один слой на дно глиняной посуды Смесью телячьего бульона и мадеры (фото вверху) залейте плоды до половины изнутри и снаружи.

Тушение. На огнеупорной подставке доведите жидкость до кипения, накройте крышкой и поместите посуду с артишоками в разогретую до 170 °С духовку на 45 минут, пока они не станут твердыми. Вынув посуду из духовки, переложите артишоки на тарелку (фото вверху) жидкость перелейте в глиняную посуду и положите в нее артишоки. Доведите жидкость до кипения, очистите и частично выпарьте.

4 Отжимание сока. Готовьте мясо до мягкости около 3 часов. Готовое мясо и свиные ножки переложите в другую посуду кость и ароматический букет выбросьте. Оставшуюся в кастрюле жидкость процедите через сито над другой кастрюлей. В сито положите и овощи, отложите их шумовкой, а затем выбросьте. Процеженную жидкость очистите и выпарьте.

5 Глазирование мяса. Положите мясо в блюдо для запекания. Вынув из свиных ножек кость, разрежьте каждую ножку по диагонали на три части и разложите их вокруг мяса. Залейте мясо подготовленным соусом и запекайте без крышки в разогретой до 200 °С духовке от 30 до 45 минут, поливая соком каждые 2—3 минуты (фото вверху).