Салаты и холодные закуски стр.15
С тем же успехом вы можете засолить огурцы и подать их вместе с ломтиками свежих помидоров. Однако метод приготовления в этом случае будет другим. Ломтики огурцов более твердые, поэтому их можно засолить слоями в миске. Спустя 30 минут вынуть и отжать от излишков соленой жидкости. Помидоры вкуснее при комнатной температуре. Если же вы хотите слегка охладить их, поместите помидоры, не очищая и не разрезая, в холодильник или в миску с ледяной водой.
МНОГОЛИКИЕ АРТИШОКИ
Артишоки — уникальные овощи. Упругие острые листья со свежим съедобным основанием расположены вокруг сердцевины — массы несъедобных волокон на нежном донышке. Такая структура позволяет готовить артишоки двумя совершенно различными способами.
Самый простой из них —это подать артишоки целыми: нежные молодые артишоки можно оставить сырыми (стр. 15), более зрелые следует очистить и отварить (справа). Сырой артишок нужно есть так: отделить лист, погрузить его основание в соус и откусить. Затем тщательно удалить сердцевину и съесть донышко.
Другой способ — очистить артишок до донышка и затем отварить. После удаления сердцевины донышко можно заполнить салатом (внизу справа) или муссом (стр 80).
Очищенные артишоки быстро чернеют. Чтобы избежать этого, используйте нож из нержавеющей стали, а срезанные поверхности натрите лимоном. Отваривайте артишоки в соленой воде, используя кастрюлю из неокисляющихся материалов, например, нержавеющей стали, эмалированную или стеклянную.
Донышки артишоков как съедобные корзиночки
Удаление наружных листьев. Оторвите стебель, затем, отгибая наружные листья назад, отломите их жесткие верхние части от мягкой основы. Продолжайте удалять листья, пока не достигните нежных желто-зеленых внутренних листьев.
Срезание листьев. Срежьте верхние две трети артишока, оставив донышко сего твердой темно-зеленой внутренней частью и мягкими листьями основания.
Очистка донышек. Маленьким острым нержавеющим ножом срежьте наружный слой, начиная у стебля и далее двигаясь по спирали. Чтобы донышко не почернело, смочите его лимонным соком.
Удаление сердцевины. Отварите артишоки до мягкости на медленном огне в подсоленной воде —примерно 20—30 минут. Выложите их для отекания жидкости на кухонное полотенце, затем аккуратно удалите сердцевину ложкой.
Подготовка начинки. Слегка отварите по отдельности в соленой воде равное количество гороха, нарезанных кубиками моркови и репы и нарезанной кусочками в 1 см зеленой стручковой фасоли. Дайте овощам стечь и остыть, затем поместите их в большую миску. Приготовьте майонез (стр. 13) и добавьте его к овощам.
Подача артишоков. Смешайте овощи и заправку, добавьте по вкусу соль и свежесмолотый перец. Положите большую ложку салата в каждый артишок. Украсьте петрушкой или кервелем.
ДУЭТ РОДСТВЕННЫХ КЛАССИЧЕСКИХ БЛЮД
На первый взгляд кажется, что лук-порей и спаржа имеют мало общего: спаржа дорогой продукт и имеет высокую репутацию, лук-порей стоит сравнительно дешево и обычно играет более скромную роль. И все же присущий порею мягкий утонченный вкус не уступает изысканному вкусу спаржи. Действительно, французы называют лук-порей спаржей для бедняков.