Салаты и холодные закуски стр.149
Грибих: острота каперсов и корнишонов
Растирание желтков. Сварите вкрутую яйца, отделите желтки и положите в миску, а белки отложите Добавьте в содержимое миски один сырой желток и чайную ложку горчицы Пестиком разотрите ингредиенты в однородную пасту; подлейте лимонный сок и растительное масло. Тщательно перемешайте.
Добавление приправ. Половину белков порежьте соломкой Вымойте, обсушите и измельчите каперсы, корнишоны и свежую зелень Спетрушку, зеленый лук, кервель, эстрагон^. Добавьте все ингредиенты в майонез (фото вверху) и тщательно перемешайте
Сервировка блюда. Этот соус подают к горячим и холодным блюдам из рыбы и других даров моря. На фото на майонез укладывают вареную мякоть морского гребешка.
Голландский соус: тема с вариациями
Яичные желтки, взбиваемые со сливочным маслом при слабом нагреве, соединяются с жиром и загустевают, превращаясь в плотную эмульсию. Приправленная лимонным соком, она становится голландским соусом. Этот соус замечателен сам по себе, но, кроме того, он является основой разнообразных и также очень вкусных соусов. На этой и следующих страницах описаны два способа приготовления голландского соуса и даны три его разновидности (рецепт на с. 165).
Для голландского соуса подойдет масло, как нарезанное кубиками (фото справа), так и растопленное (с. 61, в рамкеX в последнем случае масло заранее растапливается в отдельной посуде и освобождается от примесей — чистый жир отделяется от твердой субстанции, всегда присутствующей в сливочном масле (она состоит из содержащихся в молоке веществ).
Каким бы методом вы ни решили воспользоваться, всегда надо соблюдать два правила. Масло следует добавлять к желткам понемногу и всякий раз убеждаться, что порция успела полностью разойтись, прежде чем подкладывать следующую — в противном случае эмульсия распадется. Еще важнее не перегреть соус, чтобы яйца не свернулись и не испортили его. Чтобы желтки стали более жидкими, подлейте немного воды. Соус готовьте на водяной бане, то есть в кастрюле, погруженной в другую посуду, большего размера с водой, близкой к закипанию.
Классический голландский соус заправляется только лимонным соком. Добавление сока красного апельсина превращает его в мальтийский соус розового цвета с горьковато-сладким привкусом. Беарнский соус готовят так же, как и голландский, но перед добавлением сливочного или (как в нашем примере) растительного масла яичные желтки соединяются с выпаренной смесью приправленного специями вина и уксуса. Характерный вкус ему придает эстрагон, часто в сочетании с кервелем и луком-шалотом. Смешав беарнский соус с томатным пюре, мы получим уже новый соус — хорон.
Все эти соусы лучше всего подавать к столу сразу же после приготовления. Как только получена желаемая консистенция, снимайте кастрюлю с водяной бани, чтобы соус не загустел слишком сильно. При необходимости он может постоять какое-то время перед подачей на стол в теплой (но не горячей!) водяной бане.
Нагревание яичных желтков. Нарежьте маленькими кубиками охлажденное сливочное масло, выжмите сок 1 лимона. Поместите на дно большой кастрюли подставку и залейте ее водой так, чтобы она ее только покрывала Доведите воду до кипения. В меньшей кастрюле подлейте к яичным желткам немного воды, добавьте соль и перец и поставьте ее на подставку (фото вверху слева). Взбивайте желтки венчиком (фото вверху справа), пока смесь не начнет понемногоу густеть.