Салаты и холодные закуски стр.14

4 Перемешивание салата. Сразу же заправьте салат соусом «винегрет». Из-за наличия жира бекона пропорцию масла в приправе нужно уменьшить до трех частей на каждую часть уксуса. Украсьте салат нарубленной петрушкой и хорошо перемешайте.

Горячая заправка для одуванчиков

Засолка капусты. Тонко нарежьте листья (в данном случае краснокочанной капусты) и помесите их слоем толщиной 2,5 см на дно большой миски. Слегка посолите. Продолжайте укладывать новые слои и подсаливать их, пока не используете всю капусту. Посыпьте солью последний слой, закройте миску и оставьте ее при комнатной температуре примерно на 4 часа.

Обсушивание капусты. Под действием соли капуста потеряет часть влаги и станет темно-сине-пурпурной. Выньте завяленные листья из миски и отожмите излишки воды. Положите капусту на кухонное полотенце (вверху) и осторожно обсушите, промокая краем полотенца.

Заливание горячей заправки. Вымойте и обсушите листья одуванчика. Обжарьте кусочки бекона в оливковом масле. Положите листья в теплый салатник и равномерно полейте их беконом и горячим жиром. Налейте в сковороду уксус, чтобы бекон отлип от сковороды, и вылейте его в салат.

Заправка капусты. Выложите капусту в салатник и попробуйте, достаточно ли соли. Выбрав подходящие специи, приготовьте соус «винегрет» (стр. 12) и вылейте его в салат (вверху). Находящаяся в соусе кислота в значительной мере восстановить естественный красно-пурпурный цвет капусты.

Перемешивание салата. Хорошо перемешайте салат руками. Блюдо улучшит свой вкус, если его оставить мариноваться в соусе «винегрет» в течение нескольких часов.

Перемешивание салата. Используя, например, деревянные ложки, быстро и тщательно перемешайте салат, чтобы все листья завялились теплом заправки. После этого сразу же подавайте салат на теплых тарелках.

КОНТРАСТЫ ЗАСОЛКИ И ОХЛАЖДЕНИЯ

Засолка не только смягчает овощи, например капусту (стр. 20), но и вытягивает из них излишек влаги. Особенно это важно для таких богатых ею овощей, как помидоры и огурцы. После засолки их можно спокойно подавать с заправками типа майонез или соус из лимонного сока и сливок, без риска сделать салат чересчур жидким.

Обработка этих же овощей с помощью кубиков льда или холодной воды дает совершенно противоположный эффект. Охлаждение укрепляет их структуру, делая ее еще более хрустящей, что особенно выигрышно при сочетании с мягкими солеными овощами. В салате, показанном справа, соленые помидоры подаются вместе с охлажденными огурцами.

Чтобы соль как можно лучше вытянула влагу из помидоров, они сначала очищаются от кожицы и семян и нарезаются. Ломтики посыпаются солью и помещаются соленой стороной вниз на широкое сито (или кухонное полотенце). Затем верхнюю сторону ломтиков также посыпают солью и оставляют стекать. Так как после этой процедуры помидоры станут мягкими, уложите их только одним слоем. Послестекания вы сможете, не помяв, поднять их руками или лопаточкой.

Огурцы перед охлаждением нужно очистить, так как часто их кожура бывает горькой. Маленькие молодые огурчики с мелкими семенами после этого можно нарезать. Старые же имеют водянистую сердцевину и крупные семена, которые лучше удалить. Это можно сделать, например, кончиками пальцев или чайной ложкой, предварительно разрезав их вдоль пополам. Чтобы вынуть семена, вы можете воспользоваться ножом для удаления сердцевины яблок (рис. 6). Затем ломтики охлаждаются между слоями из кубиков льда.