Салаты и холодные закуски стр.139

Удаление пены. Влейте телячий бульон (с.42), полностью покрыв ингредиенты. Медленно доведите до кипения, попутно собирая образующуюся на поверхности пену (фото вверху). Когда она перестанет появляться, добавьте ароматический букет (с. 7) и неплотно прикройте кастрюлю крышкой. Кипятите около 4 часов.

Процеживание Когда бульон снова выпарится на треть, снимите кастрюлю с огня Процеживая через мелкое сито, перелейте остаток в маленькую кастрюльку (фото вверху), поставьте ее описанным выше способом на огонь и продолжайте ту же операцию, что и в двух предыдущих пунктах.

Полное выпаривание. Приблизительно через 3 часа после начала всего процесса бульон опять сократится на треть и приобретет консистенцию и вид густого сиропа (фото вверху). Перелейте его в миску дайте остыть и поместите в холодильник Сироп превратится в твердое упругое желе (молое фото), которое прекрасно хранится в холодильнике.

-у

Удаление мяса и овощей. Выньте из кастрюли мясо; его можно сразу или в дальнейшем использовать в пищу. Процедите бульон. Ароматический букет и овощи отожмите и выбросьте.

Процеживание бульона. Сдвиньте наполовину кастрюлю с процеженной жидкостью с огня и медленно кипятите, собирая у более холодного бока кастрюли сгустки и выбрасывая их. Когда объём жидкости уменьшится наполовину снимите кастрюлю с плиты. Процедите жидкость через очень частое сито конической формы (фото вверху).

Охлаждение. Чтобы на поверхности двойного бульона не образовывалась пленка, во время охлаждения помешивайте. Миска с бульоном помещается в посуду, заполненную водой со льдом, чтобы процесс охлаждения шел быстрее. Поставьте готовый продукт на ночь в холодильник, чтобы он превратился в желе. При длительном хранении в холодильнике, время от времени кипятите. (фото но с. 43, пункт 7).

Ароматный соус на основе бульона из обжаренного мяса

Обладающий очень насыщенным вкусом коричневый соус (фото справа;рецепт на с. 160) не только сам является классической приправой к мясу или дичи, но и служит основой для многих других соусов того же назначения.

Превратить сваренный из обжаренного мяса крепкий бульон в коричневый соус довольно просто. Процеженный, выпаренный и очищенный бульон смешивается с приправами или вкусовыми добавками, а затем подается к столу вместе с основным блюдом.

Предварительное обжаривание мяса и овощей в растительном масле усиливает их вкус и обеспечивает впоследствии темный и насыщенный цвет готовому соусу. Затем в сковороду добавляют смешанную с жиром муку; в дальнейшем, запекаясь в духовке, мука темнеет. Эта темная мучная заправка придает соусу характерный внешний вид и консистенцию. После всех этих подготовительных процедур в вашем распоряжении оказывается мясной сок, с добавками, образующий твердую корку на дне сковороды. Растворенная в вине корка становится острой вкусовой добавкой.

Теперь можно приступить к приготовлению самого соуса. Для него подойдет не только телячий бульон, но даже обычная вода; однако, если вы хотите придать соусу максимально глубокий и богатый вкус, лучше выбрать бульон, как в нашем примере (с. 42). Аналогично готовится и коричневый соус для дичи — в этом случае в ход идет бульон из мяса и костей этой дичи, но подойдет и телячий.