Салаты и холодные закуски стр.13

Перемешивание салата. Вылейте заправку на овощи. Тщательно перемешайте руками и выложите салат на блюдо.

Выбор подходящей техники резания

Нарезание латука. Отделите увядшие и поврежденные листья. Оставшиеся промойте и обсушите (стр. 16). Сложите вместе несколь ко листьев и нарежьте их на полоски желаемой ширины или, если листья тонкие, перед нарезанием сверните их валиком.

Нарезание брусочков свеклы. Вымойте свеклу, но не очищайте. Заверните каждую в алюминиевую фольгу и запекайте при 1 170° С от 1,5 до 4 часов в зависимости от размера и возраста. После остывания снимите кожицу руками. Нарежьте свеклу на ломтики желаемой толщины и затем разрежьте каждый ломтик на брусочки.

Шинкование корневого сельдерея. Заранее приготовьте заправку. Острым ножом тщательно срежьте узловатую кожу. Разрежьте на четыре части и вырежьте мягкую сердцевину (вверху). Если необходимо, разрежьте четвертинки на более мелкие части. Затем пропустите из через шинковочный диск электрического кухонного комбайна и сразу же заправьте.

ЗАВЯЛИВАНИЕ: РАЗЛИЧНЫЕ МЕТОДЫ ПРИДАНИЯ МЯГКОСТИ

Свежая капуста, смягченная в горячей воде

Твердая структура и ярко выраженный вкус листьев, например, капусты, одуванчика или шпината естественны для салата. Однако используя один из методов завяливания, продемонстрированный на этих страницах (рецепты на стр. 96 и 104), вы можете совершенно изменить эти свойства, сделав структуру овощей мягкой, а вкус приглушенным.

Для завяливания твердых капустных листьев требуются довольно радикальные меры: залить их кипятком или засолить. Налитый в миску с капустой кипяток воздействует как раз столько времени, чтобы смягчить ее, не изменяя вкуса. Соль оказывает аналогичный смягчающий эффект: в течение нескольких часов она вытягивает из листьев соки, что делает их мягкими.

После любого метода завяливания жидкость сливается и капуста заправляется соусом «винегрет». Позаботьтесь о том, чтобы не пересолить уже соленую капусту. В еще теплый после завяливания кипятком салат часто для вкусового контраста добавляется жареный бекон и его жир. Если листья будут холодными, то жир застынет.

Более хрупкие листья, например одуванчика или шпината, можно завялить одной лишь горячей заправкой. Если для гарнирования, как на данной демонстрации, используется жареный бекон, вы можете налить уксус непосредственно в сковороду, на которой он готовился, что будет способствовать как размягчению кусочков бекона, так и прогреву заправки. Чтобы избежать застывания жира,заправляйте и подавайте салат в горячей миске.

Завяливание капусты. Нашинкуйте ка-

1пусту (в данном случае это молодая капуста). Поместите ее в большую миску и прижмите ко дну. Залейте кипятком (вверху). Чтобы капуста была полностью погружена в воду, сверху положите крышку или тарелку немного меньшего диаметра, чем миска. Оставьте намокать.

2 Обсушивание капусты. Спустя примерно 10 минут откиньте капусту на дуршлаг и дайте стечь воде в течение нескольких минут. Руками отожмите остатки воды (вверху).

3 Добавление жареного бекона. Обжарьте кусочки бекона в малом количестве масла до образования хрустящей корочки. Выложите завяленную капусту в большую подогретую салатницу. Посолите и поперчите. Перед заправкой добавьте кусочки бекона вместе с горячим жиром (вверху).