Салаты и холодные закуски стр.129
Разнообразные вариации на основе белого соуса не ограничиваются спектром возможных вкусовых добавок. Сам соус можно испопьзовать в процессе приготовления основного блюда. Так, можно разбавить соус сливками до более жидкого состояния, залить им как подливкой рыбу или овощи и запечь в духовке, получив в результате аппетитную золотистую корочку.
Поиготовление соуса. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, размешивая веничком, чтобы предупредить образование комков. Слегка посолите. Уменьшите огонь до самого слабого и оставьте соус медленно кипеть еще 45 минут. Чтобы соус не пригорал, время от времени помешивайте его деревянной ложкой или венчиком (фото вверху). соскребая со дна и стенок кастрюли.
Добавление молока. Растопите масло в массивной сковороде. Когда оно вспенится, рассыпьте равномерно по всей его поверхности приблизительно то же количество муки и быстро вбейте ее в масло с помощью венчика. Оставьте полученную пасту на огне еще на 1—2 минуты, затем осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании (фото вверху).
Добавление приправленного масла. Приготовьте и охладите масло, приправленное панцирями раков (с. 13). Нарежьте его крупными кусками: Приготовьте белый соус (пункты 1—4, фото вверху), снимите кастрюлю с огня и поместите на подставку. Понемногу добавляйте приправленное масло при непрерывном помешивании (фото вверху).
Нантуа: сочетание белого соуса с деликатесным маслом
Сервировка блюда. Когда смесь будет полностью готова, перелейте ее в подогретый соусник. Подавайте к любой отварной рыбе с тонким вкусом — к примеру, тюрбо, камбале, морскому языку или, как на нашем фото, к филе морского черта. Можно также запечь в нем раковые шейки
Процеживание соуса. Для удаления всех комочков и сгустков, которые могли возникнуть во время варки, поместите над кастрюлей сито и пропустите через него соус (фото вверху). Вновь поставьте процеженный соус на огонь.
4 Завершающий этап. Вбейте в соус сливки двойной жирности (фото вверху), одновременно обогащая его вкус и разводя до желаемой консистенции. Добавьте белый перец и, по желанию, немного свеженатертого мускатного ореха. Сразу подавайте соус к столу с овощами или используйте его как основу для более сложных соусов
Морнэй: острота тертого сыра
1 Добавление сыра. Натрите на мелкой терке твердый сыр — в примере это смесь швейцарского сыра и пармезана в равных долях. Приготовьте белый соус (пункты 1—4, фото вверху), разведите его сливками до более жидкой консистенции. Сняв с огня, добавьте сыр (фото вверху) и размешивайте, пока он весь не разойдется.
2 Заливка блюда. Выложите вареные овощи в блюдо для приготовления запеканки. Залейте их соусом (фото вверху) и посыпьте сверху тертым сыром.
3 Сервировка блюда. Поставьте блюдо в разогретую до 190 °С духовку. Запекайте 15—20 минут до появления золотистой корочки. Раскладывайте запеканку на тарелки прямо с блюда (фото вверху).
Праздничная яркость томатного пюре
Свежий вкус без особых хлопот
Зрелые помидоры, тушенные со специями, чесноком и травами, становятся вкусными и аппетитными соусами, которые к тому же легко приготовить. Оба представленных здесь соуса — один со вкусом свежих помидоров и рыхлой консистенцией (фото справа), другой более пикантный и однородный (фото справа внизу; рецепт на с. 164)— отлично подойдут к макаронным изделиям и рису, а также придадут некоторую остроту сильно прожаренным продуктам. Кроме того, они могут дополнять другие соусы, внося разнообразие в их вкус и цвет.