Салаты и холодные закуски стр.12

СОЛОМКА ИЗ КАПУСТЫ И МОРКОВИ

Тонко нарезанные листья и корнеплоды остается только объединить, чтобы получился салат. Для нежной зелени,такой, как латук и шпинат, нарезание соломкой — просто привлекательная альтернатива салатам из целых листьев. Однако для более твердой зелени или сырых корнеплодов является неотъемлемой частью их приготовления. Например, плотно прилегающие листья сырой капусты трудно отделить друг от друга и они обычно слишком толстые, чтобы их есть целиком. Если же капусту нашинковать, то приготовить салат уже не составит труда. В зависимости от формы и твердости овоща шинкование можно производить с помощью терки или ножа. В классическом салате из капусты и моркови, как показано на фото 1—6, (рецепт на стр. ПО), белокочанная капуста разрезается пополам, вырезается кочерыжка и оставшаяся часть тонко нарезается, так что листья распадаются на тонкие полоски. Основной «аккомпанемент» — морковь — также можно было бы нарезать ножом. Однако, чтобы получить соломку, нужна обычная или вращающаяся терка (фото 3).

Для других сырых овощей может потребоваться иная техника нарезания (см. врезку на стр. 19). Например, листья латука и другой зелени отделяются, складываются в стопку и нарезаются ножом желаемой ширины. Полученные полоски, называемые «шиффонада», либо заправляются и подаются сами посебе,либослу-жат «ложем» для других холодных блюд, например яиц в желе (стр. 76). Корневой сельдерей— это особый случай. Он не только тверд, но также, будучи разрезанным, быстро меняет цвет. Сырой корневой сельдерей можно нашинковать с помощью ручной или вращающейся шинковки, а также, как показано на рисунке, с помощью электрического кухонного комбайна. Чтобы сельдерей оставался белым, сразу же после шинкования полейте его приготовленным заранее соусом, например соусом из лимонного сока и сливок (стр. 12) с горчицей или заправкой для салата из капусты и моркови, как показано на этих страницах.

Для овощей, прошедших тепловую обработку, таких, например, как печеная свекла, вареная морковь или жареный перец, используется иная тактика. После обработки овощи стали мягче и их следует нарезать на полоски хорошо отточенным ножом.

Вырезание капустной кочерыжки. Удалите поврежденные внешние листья. С помощью негнущегося ножа разрежьте кочан пополам. Следуя контурам кочерыжки, вырежьте ее из каждой половины кочана.

Шинкование капусты. Положите половину кочана плоской стороной вниз. Начиная со стороны кочерыжки нашинкуйте капусту тонкими полосками, направляя лезвие ножа суставами пальцев (вверху). Положите капусту в большую миску.

Шинкование моркови. Вымойте и очистите морковь. Если она большая и старая, разрежьте ее вдоль пополам и кончиком ножа удалите одеревеневшую сердцевину. Разрежьте морковь на кусочки длиной 5 см и пропустите их через вращающуюся шинковку (вверху). Добавьте нашинкованную морковь в миску.

Заправка. Приготовьте майонез (стр. 13). Для придания большей остроты добавьте горчицу и свежеотжатый лимонный сок (вверху). Хорошо перемешайте и добавьте по вкусу приправы.