Салаты и холодные закуски стр.119

Резка сердцевины. Острым ножом нарежьте трюфели тонкими ломтиками. Можете оставить ломтики целыми или нарезать их дополнительно каким угодно образом. На фото они нарезаны кубиками.

Приготовление сердцевины Сковороду с толстым дном натрите чесноком. Налейте много масла. Высыпьте нарезанные трюфели и сбрызните их бренди (фото вверху). Тушите, накрыв крышкой, от 10 до 15 минут на очень слабом огне.

Тушение. 1отовые шампиньоны под крышкой, пока жидкость не начнет пениться и кипеть (фото вверху). Ос гудите Прежде чем подать на стол, откиньте грибы р дуршлаг, а ос тавшую-ся жидкость сохраните для приправ.

Использование мозговых костеї

Варка костей. Нарубите говяжьи мозговые кости на куски и положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда вода вновь закипит, убавьте огонь и варите без крышки 10 минут.

Отделение мозга. Выньте кости из кастрюли и дайте им остыть. Держите кость широким концом вниз и резко встряхните — весь мозг легко выскользнет наружу.

Последняя опеоация. Остудите мозг, нарежьте маленькими кубиками. Перед тем как подать на стол, всыпьте кусочки в соленую воду (фото вверху) на 1—2 минуты, чтобы они набухли, затем обсушите.

Многие горячие соусы на последнем этапе приготовления требуют заправки сливочным маслом. Наилучших результатов можно достичь, если использова гь для этого особым образом приправленное масло, обладающее собственным вкусом и цветом, которое следует готовить заранее (рецепты на с. 163).

Большинство приправ для такого масла необходимо подвергнуть предварительной обработке и превратить в пюре, чтобы оно легко смешалось со сливочным маслом. Так, для зеленого масла следует нарезать травы, обварить их кипятком и растереть в пасту вместе с луком-шалотом (фото на с. 12, справа). Соленые анчоусы вымачивают, очищают от костей, а затем без особых трудностей растирают в пюре (фото на с. 12, внизу). Приготовление пюре из панцирей раков доставит больше хлопот (фото на с. 13, вверху% зато результат вознаградит за все усилия и затраченное время.

Сливочное масло должно быть свежим, мягким, несоленым. Чтобы оно стало мягким, подержите его около 1 часа при комнатной температуре или отбейте скалкой. Не следует растапливать масло на плите, поскольку в этом случае оно переходит в жидкое состояние и его вкусовые качества изменяются.

Чем быстрее вы используете готовое масло для соуса, тем лучше, но при необходимо-сти его можно хранить в холодильнике под плотно закрытой крышкой в течение 2—3 дней.

Приправленное масло особенно часто добавляется к нежным соусам, в состав которых и так уже входит масло. Примером является белый (с.28) и бархатный соусы (с 49—51). Не будет оно лишним и в горячих овощных соусах (с. 32) С ними особенно хорошо сочетается зеленое травяное масло, которое придает соусам изысканный вкус.

Обваривание трав Нарежьте нежные травы (зеленый лук, кервель, эстрагон, петрушку) и всыпьте их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (фото вверху) на 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и отожмите