Салаты и холодные закуски стр.109
На 4 порции
|
Печени цыпленка (срежьте зеленые пятна) |
250 г |
|
Шалот или маленькая головка репчатого лука (мелко нарубите) |
л I |
|
Сливочного масла (размягчите) |
125 г |
|
Соль и свежесмолотый перец |
|
|
Молотый душистый перец |
|
|
Смеси тимьяна, чабера, майорана и душицы |
1/2 ч. л. |
|
Коньяка |
2 ст. л. |
|
Двойных сливок |
мл |
Аккуратно тушите шалот или репчатый лук примерно в одной трети сливочного масла до мягкости (цвет их не должен измениться). Увеличьте нагрев, добавьте печень и быстро обжарьте ее, приправив солью, изрядным количеством перца, небольшой щепоткой душистого перца и травами. Когда печень снаружи станет серой (но еще останется недожаренной), добавьте коньяк. Наклоните кастрюлю, чтобы поджечь коньяк, затем снимите ее с огня.
КАПУСТА И АНАНАС ЗАЛИВНЫЕ
На 4 порции
Среднего кочна молодой капусты (тонко нашинкуйте) 1/2 Ломтика ананаса (нарежьте кубиками) 3
Мелко нарубленного лука 1 ч. л.
Очищенного ореха-пекана (нарубите)_60 г
Сладкого зеленого или красного перца (снимите кожицу, удалите семена и нарежьте кубиками) 6O г
Майонеза (стр. 166) около 1/4 л
Соль
Кочан кресс-салата 1 Мелко нарубленных каперсов_около 1 СТ. л.
Смешайте капусту, лук, пекан, ананас и кубики перца с большей частью майонеза. Добавьте соль по вкусу. Спрессуйте смесь во влажную литровую форму и охладите в холодильнике. Перед подачей на стол переверните форму на слой хрустящих листьев кресс-салата, уложенных на дно круглого блюда. Украсьте полосками выдавленного из кулинарного шприца оставшегося майонеза и посыпьте каперсами.
louis Р de GOUY the gold cook book
Пропустите некоторое количество печени и ее сока через мелкое сито, добавьте оставшееся сливочное масло и продолжайте протирать печень, соскребая ее время от времени с нижней части сита. Должно получиться теплое, слегка жидкое пюре. Взбейте сливки, пока они не станут пенистыми и наполовину загустеют, и подмешайте их в пюре. Сливки нельзя взбивать до густоты, иначе мусс будет сухим и ватным, а не влажным и бархатистым. Перед подачей на стол охладите.
petits propos CULINAIRES
СОУС «ВИНЕГРЕТ»
Количественное соотношение уксуса и растительного масла может изменяться в зависимости от крепости уксуса (стр. 8) и степени остроты блюда, которое нужно заправить (стр. 12). Нормальная пропорция такова: одна часть уксуса на 4 или 5 частей масла. По желанию вместо уксуса можно использовать лимонный сок.
Для 150 мл соуса
|
Соли |
1 ч. |
. л. |
|
Свежесмолотого перца |
1/4 ч. |
л. |
|
Винного уксуса |
2 ст. |
л. |
|
Оливкового масла |
мл |
Положите соль и перец в небольшую миску. Добавьте уксус и перемешайте до полного растворения соли. Затем подмешайте оливковое масло.
Чесночный соус «винегрет». Перед добавлением уксуса растолките в пюре половину дольки чеснока, соль и перец.
Горчичный соус «винегрет». Смешайте 1 ч. л. горчицы типа дижоской с солью и перцем. Количество горчицы выбирается по вкусу, а также зависит от заправляемого блюда. Добавьте уксус и перемешивайте, пока горчица не разойдется, затем добавьте масло.
Томатный соус «винегрет». В готовый соус «винегрет» добавьте 2 ст. л. отварного выпаренного пюре из томатов.