Салаты и холодные закуски стр.10

5 Завершение приготовления соуса. Майонез готов, если он достиг консистенции сметаны (вверху). Масла больше добавлять не следует, иначе соус разрушится. Хранить его можно до 3-х дней, поместив в закрытую миску и поставив в холодное место.

овощи

«УРОЖАЙ» ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Мытье и обсушивание салатных листьев Удаление кожицы и семян из перца Важные способы шинкования Три способа завяливания листьев Засолка и охлаждение водянистых овощей Очистка и отваривание артишоков Отваривание лука-порея и спаржи Ассортимент салатов из картофеля Пюре из различных продуктов Смеси из круп и листьев Отваривание в ароматном соусе

Индивидуальные порции соуса «винегрет» и соуса из лимонного сока и сливок (стр. 12) готовятся непосредственно за столом. Каждый гость смешивает соус прямо в своей тарелке, исходя из предпочтенного им набора овощей. На блюде представлены (по часовой стрелке, начиная сверху): молодые артишоки, розетки сельдерея, красный и белый цикорий, зеленый лук, разрезанные на четыре части огурцы, желтый сладкий перец, цветная капуста, которую следует разделить на соцветия, и луковицы фенхеля.

В своем самом элементарном виде салат состоит из посоленных сырых овощей. Показанное на предыдущей странице блюдо сырых овощей, наиболее часто именуемое французским словом crudites (сырой, не обработанный), отличается от этого простого салата только одним — более сложной заправкой: вместо соли используется соус «винегрет», майонез или соус из лимонного сока и сливок.

Стремление к простоте проявляется и во многих других овощных салатах. Например, маленькие целые листья латука (стр. 16), чтобы сохранить их естественную свежесть, нужно только осторожно вымыть, хорошо обсушить и заправить непосредственно перед употреблением. Некоторые овощи просто тонко нарезаются и заправляются: классический салат из капусты и моркови (на стр. 18) состоит из тонких полосок сырой белокочанной капусты и моркови, смешанных с ароматизированным горчицей майонезом.

Другие салаты, однако, требуют более значительной подготовки овощей. Например, листья капусты, шпината и одуванчика часто смягчаются одним из способов завяливания, изображенных на стр. 21. Структура таких сырых овощей, как огурцы и помидоры, может быть изменена путем засолки или охлаждения (стр. 22). Некоторые овощи, например, спелые артишоки, спаржу, лук порей и картофель, перед использованием в салатах и закусках, возможно, придется отварить (стр. 24—29).

Привносит разнообразие и использование разумных комбинаций овощей. Основой таких салатов-ассорти может стать различная салатная зелень (стр. 34) или мягкое вареное зерно (стр. 32). Часто это яркие экспромты, которые могут содержать почти любые овощи, яйца, мясо, домашнюю птицу, рыбу и цветы.

В салатах-ассорти каждый ингредиент должен, с одной стороны, дополнять другие, а с другой — контрастировать с ними как по вкусу, так и по структуре. Другие холодные блюда из овощей следуют иным правилам. В одних случаях преследуется цель достичь однородности структуры, в других — однородности вкуса. Например, в холодных пюре смешиваются воедино оливковое масло, лимонный сок, чеснок и баклажаны, оливки или нут (стр. 30), а четыре или пять видов овощей, тушенных с травами, приправами, вином или лимонным соком (стр. 36), превращаются в холодную закуску со сложным вкусом и ароматом.