Салаты и холодные закуски стр.1

Искусство соблазнять / Приготовление домашнего уксуса / Листья для вкуса и украшения / Основные соусы / Простой соус «винегрет» / Острая смесь лимонного сока и сливок / Майонез: богатый соус из яичных желтков и масла

ОВОЩИ 15 «Урожай» холодных блюд / Отдавая должное простым ингредиентам /

1 Завяливание — обработка для придания мягкости / Засолка и охлаждение / Многоликие артишоки / Дуэт родственных классических блюд / Картофель — хороший партнер / Однородные пюре из различных продуктов / Основы из цельных зерен / Смешанные салаты / Отваривание и маринование

Соблазнительные вариации с мясом и птицей / Все возможное из остатков / Редкий способ насладиться сырым мясом / Как приготовить мозги / Метаморфозы свиных ушек и ножек / Два холодных блюда из одной птицы

МОРЕПРОДУКТЫ 51 Используя все разнообразие рыб и моллюсков / Копченая рыба /

3 Очарование свежих сырых моллюсков / Блюда, не требующие тепловой обработки / Чистка и приготовление свежей и соленой сельди / Маринованная свежая семга / Приправленные соусы / Использование раковин моллюсков / Разделка и фарширование целого краба / Извлекая прекрасное мясо омара

ЖЕЛЕ, ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА И МУССЫ 73

Искрящаяся чистота и тонкий вкус / Основа вкуса и формы / Драгоценности стола холодных блюд / Сверкающая смесь овощей / Изысканное пюре из куриной печени / Три мусса в одном блюде / Бархатистый мусс из измельченных панцирей

АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ 87 Овощи 88/ Яйца 127/ Крупа и паштеты 129/

Мясо и птица 132/ Морепродукты 141/ Желе, заливные блюда и муссы 160/ Стандартные составы 165

ВВЕДЕНИЕ

ИСКУССТВО СОБЛАЗНЯТЬ

Салаты и холодные закуски играют особую роль: они подаются перед другими блюдами и усиливают вкусовые ощущения, стимулируют аппетит. И те и другие обычно бывают более или менее кислыми и пряными и должны эффективно выглядеть. Как сказал великий французский кулинар Август Эскофье, они должны «приковывать внимание клиента с самого момента его появления в ресторане». Он считал, однако, что из холодных блюд не нужно создавать каких-то сложных произведений поварского искусства: идеал достигается тогда, когда, по словам автора «Французской провинциальной кухни» — английской писательницы Элизабет Дейвид, «каждое блюдо выглядит так, как будто оно было придумано и приготовлено впервые, специально для вас».

Закуски (по-французски hors d'oeuvere, то есть «вне работы») обычно предшествуют основным блюдам, салаты же могут подаваться и в другое время. Например, в некоторых районах Франции простой зеленый салат (стр. 16) часто следует после главного блюда — перед сыром и десертом, а в Америке салатные листья могут сопровождать зажаренный в гриле бифштекс. Кроме того, салаты и закуски не обязательно являются частью трапезы. Например, приготовленный из свежих молодых овощей большой салат-ассорти (см. фото слева и стр. 34) будет прекрасным основным блюдом для легкого завтрака, а набор, состоящий из различных заливных блюд или муссов (глава 4), блюд из копченой или маринованной рыбы (стр. 52, 56—63), нарезанного кусочками жареного мяса (стр. 40), сопровождаемого салатом из мастерски нарезанных капусты и моркови (стр. 18), может стать полноценным обедом.