Рыба и морепродукты стр.99
SHIRLEY SARVIS «CRAB AND ABALONE, WEST COAST WAYS WITH FISH AND SHELLFISH»
Палтус с луком-пореем и маслинами
Halibut with Leeks and Black Olives (Возможные замены: рыба-меч, удильщик, тюрбо)
На 4 порции:
|
палтус, разрезанный на четыре части 750 г оливковое масло 2 ст. ложки сливочное масло 60 г белые и зеленые части лука-порея, нарезанные тонкими кружочками 4 крупные маслины без косточек, рубленые 8 белое вино 2 ст. ложки вода 600 мл соль и черный перец рубленая петрушка 2 ст. ложки |
Нагрейте оливковое и сливочное масло в неглубокой толстостенной кастрюле, в которой поместятся все куски рыбы. Бросьте туда лук и маслины и готовьте, пока лук не станет мягким, при этом из него выделится значительное количество жидкости. Добавьте вино и воду, приправьте и тщательно перемешайте. Затем положите рыбу (куски не должны быть полностью покрыты жидкостью) и доведите до кипения. Варите на слабом огне в течение 10 минут, время от времени поливая те части, которые не погружены в жидкость. Затем переверните куски и готовьте еще 10 минут. Выложите куски рыбы на горячее блюдо.
Кипятите содержимое кастрюли в течение полминуты. Полейте рыбу получившимся соусом, посыпьте петрушкой и подавайте.
GEORGE LASSALLE «THE ADVENTUROUS FISH COOK»
Бриль в сливках и креветочном соусе
Barbue a la Havraise
(Возможные замены: тюрбо, камбала речная, ершоватка)
На 6—8 порций:
выпотрошенный, очищенный от плавников и чешуи бриль 1 кг
|
уксусный пряный отвар |
'/2 л |
|
живые креветки |
250 г |
|
сливочное масло |
150 г |
|
соль и перец |
|
|
мука |
30 г |
|
сливки двойной жирности |
'А л |
Пряный отвар, налитый в кастрюлю, доведите до кипения. Добавьте креветки, кипятите их в течение двух минут, затем дайте жидкости стечь и почистите их. Сделайте надрез вдоль хребта с темной стороны бриля. Смажьте блюдо для запекания 60 г сливочного масла, посыпьте солью и перцем и положите в него рыбу белой стороной вверх. Положите на рыбу еще 60 г сливочного масла, посолите и закройте блюдо крышкой. Поставьте в духовку, предварительно нагретую до 170°С (уровень 3), и готовьте, поливая время от времени, в течение примерно 30 минут.
Тем временем осторожно нагрейте в кастрюле оставшееся сливочное масло и смешайте его с мукой. Затем постепенно добавляйте сливки, постоянно помешивая и ни в коем случае не давая соусу закипеть. После того как все сливки будут использованы, добавьте креветки. Выложите рыбу на подогретый поднос и добавьте в соус жидкость, образовавшуюся при приготовлении рыбы. Положите рыбу обратно в блюдо для запекания и полейте получившимся соусом. Нагрейте духовку до 180°С (уровень 4) и поставьте туда блюдо с рыбой, не закрывая крышкой, еще на 8—10 минут. Подавайте рыбу горячей на подогретых тарелках.
«LA GASTRONOMIE»
Рыба на пару
Лпд Уй
(Возможные замены: камбала речная, малоголовая, морской язык, ершоватка, радужный губан)
«Золотыми иглами» (гам чжам) называют сушеные бутоны тигровых лилий. Их, так же как и сушеные китайские финики (хун чжоу), можно купить в китайских продуктовых магазинах.
На 2 порции:
|
почищенная рыба среднего размера 1 |
|
|
соль '/2 ч. |
ложки |
|
перец '/4 ч. |
ложки |
|
сахар '/2 ч. |
ложки |
|
рисовая мука 2 ч. |
ложки |
|
соевый соус 2 ст. |
ложки |
|
растительное масло 2 ст. |
ложки |
|
сушеные китайские грибы и сушеные китайские финики, |
|
|
вымоченные в теплой воде в течение 30 минут и обсушенные по 2 каждого |
|
|
«золотые иглы», вымоченные в теплой воде в течение |
|
|
15 минут |
|
|
кружочки имбирного корня, нарезанные мелкой соломкой |
|
|
рубленый зеленый лук |
|
|
тонкий ломтик копченой ветчины, нарезанный соломкой |
|
Смешайте вместе соль, перец, сахар, рисовую муку, соевый соус и растительное масло. Положите рыбу на блюдо и натрите ее по всей поверхности половиной получившейся смеси.