Рыба и морепродукты стр.9
Кальмара, обитающего на европейских побережьях, летучего кальмара и каракатицу можно готовить следующим образом: разрезать на куски и жарить или тушить. Маленьких осьминогов можно жарить, однако у осьминога размером более 30 сантиметров в длину мясо напоминает резину, поэтому его необходимо предварительно отбивать, а затем отваривать. Небольших каракатиц обычно очищают и жарят целиком.
Моллюски
Поданные в сыром виде, многие виды моллюсков могут служить изысканной закускс ; их можно использовать в супах и тушеных блюдах; они могут быть поданы как гарнир или служить начинкой для других блюд из морских продуктов^ Советы о том, как выбирать и открывать моллюсков, смотрите на стр. 30.
Исключением из общего правила является устрица. Чтобы по-настоящему оценить вкус португальской и европейской устриц, их следует есть сырыми из половинки раковины, вместе с их соками. Дальневосточная устрица — экзотика среди европейских устриц — не обладает таким изысканным вкусом, который присущ его меньшим по размеру родственникам, поэтому ее обычно запекают.
Большинство других двустворчатых моллюсков — сердцевидку, раковину-бритву, донакс, петушки и разные виды венерок — можно есть в сыром виде.
Мидии обычно готовят на пару в собственном соку, который подается в качестве бульона. Песчаную ракушку можно готовить таким же способом, как и мидии, или запекать. Плотное белое мясо гребешков (гребешка св. Якова, большого гребешка и малого гребешка) отваривается, потом запекается в сливочном соусе.
Береговая улитка и трубач Гили улитка букцинум), отваренные в раковинах и поданные с лимонным соком или уксусом, служат хорошей закуской, возбуждающей аппетит. Белое мясо морского ушка жесткое, поэтому сначала необходимо смягчить его отбиванием, а затем тушить или жарить.
Чистка и разделка: первые важные шаги
Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу — целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, — прежде всего ее необходимо почистить и разделать. Часто рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат еще до того, как она доставлена на берег; рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водоемах, продается невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха (внутренние органы) такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую удалить.
Удаление плавников (фото внизу слева) производится главным образом из эстетических соображений, рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и более привлекательно, если ее плавники и хвост были удалены; кроме того, ее легче и сервировать и есть. Если вы готовите рыбу, имеющую острые плавники, такую, как золотистый пагр, показанную на фото внизу, разумно будет обрезать плавники до того, как вы продолжите остальные приготовления, так как, неосторожно взяв рыбу, вы можете больно уколоться. Спинной плавник и другие крупные плавники прочно крепятся к телу рыбы посредством костей; в случае, если впоследствии должно быть произведено отделение мяса от костей (стр. 22), плавники и кости, к которым они крепятся, следует удалить. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами после того, как рыба будет сварена.