Рыба и морепродукты стр.89
Обваляйте филе мерланга в муке и обжарьте в оставшемся сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Выложите на сервировочное блюдо, украсив дольками апельсина и посыпав сверху петрушкой. Соус подавайте отдельно, налив его в подогретую соусницу.
Мерланг хорошо сочетается с отваренными и затем обжаренными в сливочном масле кружочками пастернака и с отварным рисом.
JANE GRIGSON «FISH COOKERY»
Хек по-баскски
Merluza a la Koskera
(Возможные замены: треска, пикша, морской черт, морской угорь)
На 3 порции:
|
хек, каждый разрезан на 3 ломтика |
«750 г |
|
|
оливковое масло |
4-6 ст. |
ложки |
|
дольки чеснока |
||
|
небольшой лавровый лист 1 |
||
|
мука |
1 ст. |
ложка |
|
рубленые веточки петрушки |
||
|
рыбный навар или вода |
0,1- |
-0,25 л |
|
бланшированный горох |
3 ст. |
ложки |
|
бланшированные верхушки спаржи |
||
|
соль (по вкусу) |
||
|
яйца |
||
Разогрейте в керамической жаропрочной кастрюле оливковое масло с дольками чеснока. Добавьте лавровый лист, муку и петрушку. Тщательно перемешайте и влейте рыбный навар или воду. Добавьте ломтики рыбы, горох и верхушки спаржи. Если необходимо, добавьте соль.
Примерно через 10 минут (время зависит от толщины кусков) выньте лавровый лист и разбейте яйца в кастрюлю. Как только яйца готовы, блюдо можно подавать к столу. ANA MARIA CALERA «LA COCINA VASCA»
Хек, фаршированный начинкой из креветок, в креветочном соусе
Filetes Pescada Recheados con Crema de Camaroes
(Возможные замены: крупные куски свежей трески или койкан)
Хек — самая популярная в Португалии рыба. Для приготовления этого блюда рекомендуется взять лишь толстое филе спинной части крупного хека. Если у вас имеется только рыба небольшого размера, разрежьте ее на куски поперек.
На 6—8 порций: филе спинной части хека, нарезанное кусками по 1 см в толщину и 3 см в ширину_1 кг соль и свежемолотый перец
|
белое вино |
0,1 л |
|
|
оливковое масло |
4 ст. |
ложки |
|
лимонный сок |
2-3 ст. |
ложки |
|
молотые сухари |
75 г |
|
|
слегка взбитые яйца |
||
|
растительное масло для фритюра |
||
|
Начинка |
||
|
креветки или пильгаты креветки |
1 кг |
|
|
сливочное масло |
30 г |
|
|
кукурузная мука |
2 ст. |
ложки |
|
молоко |
'Ал |
|
|
Креветочный соус |
||
|
головы креветок, панцири и жидкость, в которой |
они готовились |
|
|
оливковое масло |
4 ст. |
ложки |
|
или 60 г сливочного масла |
||
|
мелко нарубленная луковица среднего размера |
||
|
мука |
1,5 ст. |
ложки |
|
соль и перец |
||
|
яичные желтки |
||
|
лимонный сок |
2 ст. |
ложки |
|
рубленая петрушка |
1 ст. |
ложка |
Положите кусочки рыбы в большую тарелку, приправьте и добавьте вино, оливковое масло и лимонный сок. Оставьте на 1—2 часа.
Тем временем приготовьте начинку. Готовьте креветки в течение 5 минут примерно в 0,6 л подсоленной кипящей воды. Выньте креветки из воды, очистите их, а головы, панцири и жидкость, в которой они варились, сохраните. В небольшой кастрюле разогрейте масло, положите в него кукурузную муку и хорошо перемешайте. Помешивая, влейте молоко и небольшое количество жидкости, в которой готовились креветки, и продолжайте помешивать до тех пор, пока смесь не начнет закипать. Добавьте в нее половину нарубленных очищенных креветок и поставьте смесь остывать.
Достаньте кусочки рыбы из маринада, вытрите их тканью и положите на них (только с одной стороны) креветоч-ную начинку, слегка похлопывая, чтобы она прилипла к рыбе. Фаршированную рыбу запанируйте в молотых сухарях, окуните ее во взбитые яйца и затем опять обваляйте в сухарях, чтобы они образовали плотный слой.