Рыба и морепродукты стр.8

Губан, тригла, большой морской дра-кончик и кефаль часто являются компонентами блюд из тушеной рыбы, которыми славится Средиземноморский регион.

Неаппетитный вид некоторых видов рыб, изображенных здесь, является препятствием тому, чтобы их вкусовые качества были оценены по заслугам. У морского черта (удильщика), например, отвратительная голова; однако мясо с его хвоста плотное и сладкое. Полосатая зубатка имеет ряд устрашающих зубов, потому что ее основной пищей являются моллюски — мидии и трубачи, зато такая диета придает ее плотному мясу тонкий вкус и аромат. Зеленые кости саргана не влияют на его нежный вкус, однако снижают его цену. Конгер (или морской угорь) — еще один вид недорогой рыбы; благодаря плотному мясу он используется в блюдах из тушеной рыбы.

Из остальных видов, которые здесь изображены, маленький луфарь и имеющая ярко выраженный вкус золотистая дорада (или большая корифена) заслуживают особого внимания, их стоит поискать в продаже. Белый саргус (или полосатый карась) и бопс (или полосатик) могут быть заменены золотистым пагром. Светлую умбрину можно готовить таким же образом, как и окуня. Ставрида похожа на скумбрию, но немного уступает ей по вкусовым качествам. Морской окунь не имеет никаких особо выдающихся качеств, зато стоит недорого.

Пинагор (или рыба-воробей) пользуется спросом из-за своей икры, которая может послужить недорогой заменой осетровой. Мясо самцов этого вида пригодно для приготовления блюд, в то время как мясо самок в период нереста было кем-то удачно описано как «пудинг из клея».

Ракообразные

Все ракообразные имеют плотное, сладкое мясо и твердую, членистую скорлупу. Самым изысканным по вкусу и аромату обычно считается европейский омар; однако лангуст и плоский омар похожи на него по своим свойствам и заслуживают приготовления из них тех же самых блюд. Предварительная подготовка и разделка всех этих трех видов производится практически одинаково (стр. 26 и 54).

Разные виды креветок — пильчатую креветку, креветку и глубоководную креветку — чаще всего варят и используют в качестве гарнира; но они могут быть приготовлены и как самостоятельные блюда, точно так же, как и дублинская креветка (или норвежский омар) и рак-богомол, — можно, например, окунуть их во взбитое тесто и жарить во фритюре или нанизать их на вертел с овощами и сделать гриль. Раки очень ценятся за нежный вкус их мяса. Речные раки могут просто быть сварены и поданы с соусом.

Большой сухопутный краб и морской паук обычно отвариваются и подаются в своих собственных панцирях. Мелкие крабы — зеленый и плавающий — содержат немного мяса, поэтому главным образом они используются в качестве ароматической добавки к супам и тушеным блюдам. Однако, если они были пойманы после того, как сбросили свой старый панцирь, но до того, как новый панцирь отвердел, их можно готовить и есть целиком — клешни и все остальное.

Кальмар, каракатица, осьминог

Отличительным свойством семейства головоногих является большое количество мякоти. Еще до недавнего времени их плотное, острое мясо ценилось только в Средиземноморье и на Дальнем Востоке.