Рыба и морепродукты стр.79

Тем временем в жаропрочной керамической кастрюле с крышкой слегка обжарьте рыбу в 3 ст. ложках оливкового масла. Выньте рыбу из кастрюли и выложите ее дно слоем из половины получившейся щавелевой смеси. Сбрызните оставшимся маслом, закройте крышкой и тушите в слабо нагретой духовке при температуре 130°С (уровень V₂) ^в течение 8—10 часов.

В ходе длительного приготовления щавель утратит свой слегка горьковатый привкус, а рыбные кости станут совсем мягкими, и вы получите превосходное изысканное блюдо.

MICHEL BOUZY «LES POISSONS-CRUSTACES-COQUILLAGES»

Запеченная корюшка, штат Мэн

Baked Maine Smelts (Возможные замены: сардина-пильчард, шпроты)

На 4 порции:

Нагрейте духовку до температуры 200°С (уровень 6). На плоский противень выложите ломтики бекона и рыбу, переплетенные точно таким же образом, как прутья корзины. Запекайте в течение 10—15 минут или до тех пор, пока содержимое противня не примет вид и форму хрустящего пирога.

MARJORIE PAGE BLANCHARD «TREASURED RECIPES FROM EARLY NEW ENGLAND KITCHEN»

Семейство тресковых

Рыба заливная с лимонным соком

ЯуЪа Zalivnaya в Ытоппут воігот

(Возможные замены: треска, пикша, зубатка, морской черт)

Заливная рыба — традиционное и популярное в России блюдо, которое обычно подается на праздничные обеды в честь дня рождения или дружеской встречи. Как заливать рыбу желе, чтобы блюдо выглядело привлекательно, показано на стр. 40.

На 4 порции:

Отварите рыбу примерно в 400 мл подсоленной воды, куда добавлены овощи, зелень и перец горошком. Через 10 минут, когда рыба будет готова, сложите ее в неглубокое сервировочное блюдо и поставьте остывать. Процедите жидкость, в которой варилась рыба, в эмалированную или нержавеющую кастрюлю, добавьте лимонный сок, соль и сахар по вкусу и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Добавьте растворенный желатин, помешивая, доведите до кипения, затем снимите кастрюлю с огня и поставьте жидкость остывать при комнатной температуре.

Украсьте рыбу ломтиками лимона и полосками сельдерея. Залейте рыбу половиной получившейся жидкости и поставьте на 30 минут в холодильник. Когда жидкость начнет застывать, добавьте оставшуюся часть желе. Держите в холодильнике до момента подачи блюда на стол.

Застывшее желе должно иметь приятный кисло-сладкий лимонный вкус и аромат. Морковь, использованная в приготовлении желе, придает ему красивый янтарный оттенок.

Л. Л. ЛАГУНОВ «РЫБНЫЕ БЛЮДА»

Запеканка из трески с овощами

ТгопйЩет81ог8к (Возможные замены: пикша, мольва, зубатка)

Норвежская рыба прекрасно сочетается с овощами.

На 4 порции:

Растопите половину того количества сливочного масла, которое указано в рецепте, в небольшой кастрюле и добавьте лук и корнеплоды. Помешивая, готовьте смесь на слабом огне в течение 10—15 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Но при этом они не должны изменить цвет.