Рыба и морепродукты стр.7

Скумбрия, пеламида, тунец, рыба-меч

Эти рыбы с особенно плотным мясом, живущие на поверхности и быстро плавающие, для практических целей приготовления могут быть разделены на две группы: скумбрия и все остальные.

Мясо скумбрии отличается относительно мягкой структурой и жирностью. Летом и осенью содержание жира может достигать 20%, что является для рыбы очень высоким показателем. Традиционные способы уменьшения жирности мяса скумбрии состоят в отваривании ее в белом вине и подаче к столу с острыми соусами на основе крыжовника, щавеля и горчицы.

Рыба-меч, атлантическая пеламида, тунец, скип-джек и макрелевый тунец (на самом деле принадлежащий к семейству тунцов, а не скумбрий) имеют плотное мясо мелковолокнистой структуры. Эти рыбы годятся для гриля (стр. 80) и для длительного тушения в духовке с овощами.

Цвет мяса этих рыб варьируется от почти белого у рыбы-меч до ярко-красного у атлантической пеламиды и макрелевого тунца; неяркие оттенки мяса являются показателем более тонких вкусовых качеств. Крупные рыбы обычно продаются разрезанными на куски.

Акулы и скаты

Скелет этих рыб состоит из хрящевой ткани, которая легко отделяется от мяса после приготовления. В процессе приготовления из хрящей выделяется желатин, поэтому рыбный отвар (fumet) (стр. 35 ), приготовленный из скелета акулы или ската, после охлаждения обладает достаточной для застывания плотностью и вязкостью.

Как уже говорилось на стр. 5, только что пойманные акулы и скаты имеют запах мочевины, который исчезает в процессе приготовления рыбы. Из всех видов акул кулинары особенно благосклонны к обыкновенной сельдевой акуле. У ее мяса есть много общего с телятиной: это плотное розовое мясо с приятным вкусом, которое обладает способностью быстро высыхать. С высыханием можно бороться следующим образом: нашпиговать мясо кусочками свиного жира. Сельдевая акула хороша для гриля и тушения. Морской ангел, колючая акула, собачья акула и мелкопятнистая кошачья акула обладают менее утонченным ароматом и вкусом, однако из них очень неплохо готовить крепко приправленные блюда. Их мясо можно нарезать кубиками и залить ароматным маринадом для последующего приготовления шашлыка (стр. 81 ).

У гладкого и шиповатого скатов для приготовления пригодны только их «крылышки». Обладающие тонким ароматом, они особенно хороши в жареном или вареном виде, при этом их традиционно заправляют сливочным маслом, подогретым до коричнево-орехового цвета, и затем для остроты небольшим количеством уксуса и посыпают каперсами.

Морская минога может быть приготовлена тем же способом, что и угорь (стр. 50 ).

Смешанный улов

Изображенные здесь виды обитают в водах вокруг Иберийского полуострова, в Бискайском заливе, а также севернее — в проливе Ла-Манш. Кроме того, здесь показаны некоторые менее известные виды, обитающие в Северной Атлантике.

Среди рыб с самым изысканным вкусом можно назвать полосатую барабулю (средиземноморскую султанку), печень которой является деликатесом; групера, имеющего плотное мясо, в котором сравнительно мало костей; окуня — родственника групера; солнечника, которого можно готовить так же, как плоскую рыбу; и семейство пагров — особенно знаменитого золотистого пагра, красноперого пагеля, золотистого спара и зуба-на. Все эти виды имеют плотное нежирное мясо.