Рыба и морепродукты стр.69
Уварите пряный отвар до 2/3 от первоначального объема, процедите и залейте им рыбу. Перед подачей слегка остудите.
EDOUARD DE POMIANE «CUISINE JUIVE: GHETTOS MODERNES»
Сверкающий карп
Vlaamse Karper
На 6 порций:
|
выпотрошенный и почищенный карп |
1,5 кг |
|
уксус |
0,1 л |
|
сливочное масло |
90 г |
|
нарезанный репчатый лук |
250 г |
|
грубо помолотый имбирный пряник |
30 г |
|
соль и перец |
|
|
веточки тимьяна |
|
|
лавровый лист 1 |
|
|
нарезанный кружочками корень гамбургской петрушки 1 |
|
|
нарезанный кружочками корень сельдерея |
|
|
светлое пиво |
«0,6 л |
|
мука 2 ст. |
ложки |
|
веточки петрушки |
|
Поместите карпа на 30 минут в воду, в которую добавлен уксус. Разогрейте 60 г сливочного масла, добавьте репчатый лук и готовьте, пока он не станет мягким, примерно в течение 15 минут. Добавьте имбирный пряник и переложите смесь в глубокое жаропрочное блюдо, достаточно большое для того, чтобы туда мог поместиться карп. Выньте рыбу из воды и положите в блюдо. Приправьте солью и перцем. Добавьте тимьян, лавровый лист, корень петрушки и сельдерей и залейте рыбу пивом. Запекайте, не накрывая крышкой, регулярно поливая, в предварительно нагретой до 180°С (уровень 4) духовке примерно в течение часа или до тех пор, пока рыба не пропечется.
Переложите рыбу в подогретое сервировочное блюдо. Жидкость, в которой готовилась рыба, процедите через мелкое сито и налейте в кастрюлю. Одновременно добавьте оставшееся сливочное масло и муку и размешайте до получения однородной пасты. Добавьте получившееся масло манье в процеженную жидкость. Готовьте в течение нескольких минут, пока соус слегка не загустеет, затем полейте им рыбу. Перед подачей украсьте блюдо побегами петрушки.
FONS VERMEERSCH «OPZOEK NAAR SPIJS EN DRANK»
Лещ, варенный с хреном и яблоками
Leshch, Varenyi s Khrenom і Yablokami
(Возможные замены: золотистый пагр, морской окунь)
Этот, рецепт взят из классической кулинарной книги времен дореволюционной России. Корень петрушки, указанный в рецепте, принадлежит гамбургской петрушке, корень которой с виду такой же, как у пастернака. Если вы не нашли эту петрушку в продаже, ее можно заменить небольшой репой или пастернаком.
На 6—8 порций:
|
очищенный лещ, натертый снаружи |
и изнутри солью и |
|
|
нарезанный на 6—8 кусков |
1,5 |
—2 кг |
|
уксус |
0,25- |
0,3 л |
|
корень петрушки, нарезанный кусочками |
|
|
корневой сельдерей, нарезанный кусочками 1 |
|
|
нарезанный лук-порей |
|
|
нарезанные луковицы среднего размера |
|
|
соль |
|
|
перец горошком |
12-15 |
|
лавровый лист |
2-3 |
|
лимон, нарезанный тонкими ломтиками 1 |
|
|
Соус |
|
|
только что натертый хрен |
3—4 ст. ложки |
|
очищенные от кожицы тертые яблоки |
4-6 |
|
яблочный уксус |
2—3 ст. ложки |
|
сахар |
|
Положите кусочки леща в блюдо. Доведите уксус до кипения и залейте им рыбу. Через несколько минут выньте рыбу из уксуса и переложите в жаропрочную кастрюлю. Положите в кастрюлю овощи и кипятите их примерно в 3/4 л подсоленной воды, добавив перец горошком и лавровый лист. Через 15—20 минут, когда овощи будут готовы, слейте и процедите жидкость и залейте ею рыбу. Готовьте рыбу на достаточно сильном огне примерно в течение 15 минут.
Чтобы приготовить соус, смешайте хрен, яблоки, уксус, добавьте сахар по вкусу и 5 ст. ложек процеженной жидкости, в которой варилась рыба.