Рыба и морепродукты стр.6
В национальных кухнях народов Средиземноморского побережья отражена эта разница, поскольку в них представлены всевозможные блюда из разных сочетаний рыб и моллюсков. К таким блюдам относится тушеная морская рыба, которой особенно славится Средиземноморский регион.
Пресноводная рыба
Что касается пресноводной рыбы, очевидно, что представители семейств лососевых и форелевых ценятся повсюду. Однако существует большое количество менее известных видов, таких, как хариус, американский проходной сиг, окунь, судак и угорь.
Окунь обладает прекрасными вкусовыми качествами, но в его мякоти очень много костей; мясо его родственника — судака — часто сравнивают с мясом морского языка. Угорь при приготовлении обогащают пряными соусами; молодь угря очень вкусна обжаренная на сильном огне или во фритюре или тушенная на пару с чесноком. Мясо осетра можно тушить так же, как мясо тунца (стр. 60).
Из других видов рыбы здесь изображены: пескарь, который хорош и для жарки на сковороде, и для жарки во фритюре; карп, который славится своим упругим сладким мясом; усач и лещ (родственные карпу), которые требуют тщательного подбора наиболее подходящего соуса; щука — мягкая рыба, подходящая для приготовления муссов; и налим, родственник трески.
Семейство сельдевых и семейство тресковых
Имеющая ярко выраженный вкус и мясо более жирное, чем у каких-либо других рыб, рыба семейства сельдевых — сама сельдь, шпрот, анчоус, шэд, сардина-пильчард и взрослая сардина — лучше всего подходит для гриля, жарки и варки в винном пряном наваре или для тушения.
Сельдь, шпроты и анчоусы продаются в различных консервированных видах. Соленые анчоусы являются основным компонентом многих соусов и начинок.
Рыба семейства тресковых имеет нежирное белое мясо. У североатлантической трески, у ее родственницы балтийской трески и у пикши мясо плотное и сладкое. Мясо мерланга имеет очень тонкий вкус и структуру. Мерлуза (хек) похожа на треску, но ее мясо состоит из более мелких волокон. Мясо других представителей семейства тресковых — минтая, сайды, путассу и мольвы — менее волокнисто, но эти виды рыбы недороги и подходят для любого рецепта, в котором указывается просто белая рыба.
Плоская рыба
К этой группе относятся морской язык и тюрбо — два вида морской рыбы, имеющие тонкие вкусовые качества. И та и другая рыба имеет плотное, но нежное и сочное мясо.
Малоротую европейскую камбалу, песчаную солею, морскую камбалу, ершоватку, красную атлантическую длинную камбалу, речную (малую) камбалу, бриль и мегрим — морской язык можно готовить целиком или только филе. Мелкий улов этих видов пригоден для гриля или обжаривания в масле на сильном огне. Тюрбо часто настолько велики по размеру, что для варки их целиком нужен специальный ромбовидный сосуд 1;иг1ю1?ег, однако обычно их готовят кусками или филе. Кости тюрбо богаты желатином, который делает мясо сочным и дает основу для соуса, приготавливаемого из жидкости, выделяющейся из костей при варке.
Самая большая из плоских рыб — это атлантический белокорый палтус; его мясо всегда продается в виде кусочков или филе. Оно имеет приятный вкус, но очень быстро высыхает, поэтому будьте особенно внимательны, при приготовлении поддерживая мясо во влажном состоянии.