Рыба и морепродукты стр.59
Пропустите мякоть рыбы и одну луковицу через мясорубку, затем поместите смесь в деревянную чашку и разминайте ее до тех пор, пока она не станет однородной. Добавьте яйца, молотые сухари, приправьте солью и перцем и добавьте 2 ст. ложки холодной воды и хорошо перемешайте до получения мягкой легкой массы.
Смочите руки в холодной воде и слепите смесь в форме овальных котлет такого размера, чтобы они помещались на кусочках рыбьей кожи. Заверните котлеты в эти кусочки. Промойте рыбные головы и кости и положите их на дно глубокой кастрюли или сковороды с толстыми стенками. Добавьте лук, сельдерей, морковь, поверх них положите рыбные котлеты и залейте все таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала котлеты.
Накройте кастрюлю крышкой и быстро доведите до кипения, затем снимите крышку и уменьшите огонь. Варите на очень слабом огне в течение 1,5—2 часов. За это время жидкость должна увариться наполовину.
Подавайте рыбные котлеты теплыми или, наоборот, хорошо охлажденными, приправив их кружочками вареной моркови и рубленой петрушкой. Если вы подаете блюдо охлажденным, можно дополнить процеженным желеобразным соусом.
JOSEPHINE J. DAUZVARDIS ¦POPULAR LITHUANIAN RECIPES»
Тушеная щука
|
Brochet a l'Etuvee |
|
|
(Возможные замены: судак, |
налим) |
|
На 4 порции: |
|
|
очищенная от чешуи выпотрошенная щука, нарезанная на кусочки толщиной 2,5 см |
1кг |
|
сливочное масло |
60 г |
|
мука |
2 ст. ложки |
|
красное вино |
0,6 л |
|
букет гарни с эстрагоном гвоздика, завязанная в ткань |
3-4 |
|
небольшие луковицы, обваренные кипятком |
|
|
молодые грибы |
125 г |
|
донышки (корзинки) артишока, бланшированные |
|
|
и разрезанные на четвертинки |
|
|
соль и свежемолотый перец |
|
|
вымоченное и нарубленное филе анчоусов |
|
|
каперсы, гренки, обжаренные в сливочном масле |
1 ст. ложка |
В жаропрочной кастрюле на слабом огне приготовьте смесь из сливочного масла и муки, взяв половину количества, указанного в рецепте. Влейте красное вино, доведите до кипения, затем добавьте букет гарни, гвоздику, лук, грибы и артишок и приправьте солью и перцем. Положите кусочки рыбы, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне в течение 15 минут.
Выложите кусочки рыбы на подогретое сервировочное блюдо и не давайте им остыть. Удалите букет гарни и гвоздику, затем слегка уварите жидкость на сильном огне. Снимите с огня, влейте оставшуюся часть сливочного масла, затем добавьте анчоусы и каперсы. Приправьте блюдо гренками и полейте соусом.
OFFRAY AINE ¦LE CUISNIER MERIDIONAL»
Щука со смородиновым соусом
Hecht mit Rosinensosse (Возможные замены: судак, налим)
На 6 порций:
|
почищенная щука |
1 кг |
|
|
уксус |
% л |
|
|
вода |
'Л л |
|
|
Соус |
||
|
сливочное масло |
100 г |
|
|
мука |
2 ст. |
ложки |
|
смородина |
30 г |
|
|
изюм |
50 г |
|
|
рубленый миндаль |
40 г |
|
|
тертый мускатный орех |
Ан. |
ложки |
|
белое вино |
'Ал |
|
|
лимонный сок |
1 ст. |
ложка |
|
сахар кусковой |
||
|
соль и перец |
||
|
яичные желтки |
||
Отварите щуку целиком или куском в смеси воды и уксуса до готовности. Выньте рыбу и, не давая ей остыть, подождите, пока стекут излишки воды. Тем временем приготовьте для соуса светлую смесь из сливочного масла и муки, затем добавьте остальные ингредиенты, за исключением яичных желтков. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте на слабом огне в течение 20—30 минут. Смешайте соус с яичными желтками; подавайте его отдельно.