Рыба и морепродукты стр.5
В путеводителе на стр. 9—17 представлен 121 вид рыб и моллюсков, отлавливаемых в Средиземном море и в северовосточных водах Атлантического океана. Ознакомившись сейчас с внешним видом морской продукции, впоследствии вы сможете сами определить название рыбы, продающейся без ярлыка. Многие продавцы дают простой рыбе эвфемистические названия: например, кошачья акула обычно выдается за каменистого лосося, хотя ее внешний вид и вкус не имеют с лососем ничего общего. Кроме того, для кулинара, который переехал из одной части страны в другую, внешний вид рыбы может быть поначалу единственным средством ее идентификации, так как названия многих видов варьируются от региона к региону. Используемый вместе либо с таблицей «Способы приготовления», помещенной на стр. 6—7, либо с ¦Антологией рецептов», находящейся на стр. 94—168, путеводитель по рыбам и моллюскам поможет вам подобрать замену, если рыбы, которую вы ищете, нет в продаже или она стоит слишком дорого. Многие из рецептов, содержащихся в антологии, приводят одну или несколько возможных замен для указанного вида рыбы; в рецептах, в которых не называется один определенный вид рыбы, дается список названий видов рыб, подходящих для приготовления этого блюда. Все виды рыбы, дающиеся как возможные замены, включены в путеводитель по рыбам и моллюскам, а методы их приготовления перечислены в таблице способов приготовления. И, наконец, путеводитель по рыбам и моллюскам должен вдохновить вас на покупку вкусных, но иногда странно выглядящих видов морской продукции, которые могут вам повстречаться.
При выборе рыбы важно обращать внимание на размер; по этой причине все рыбы и моллюски в путеводителе приведены в соответствующем масштабе, так как разнообразие размеров достаточно велико (см. внизу). Для простоты поиска все виды разделены на девять групп: пресноводная рыба; семейство сельдевых и тресковых; плоская рыба; скумбрия, пеламида, тунец и рыба-меч; акулы и скаты; смешанный улов (другая морская рыба); ракообразные; кальмары, каракатицы и осьминоги; моллюски.
Все группы, кроме двух, организованы в соответствии с системой научной классификации. Неудивительно, что виды рыбы, принадлежащие к одному и тому же семейству или к близкородственным семействам, имеют общие кулинарные свойства и могут быть приготовлены одним и тем же способом. Все рыбы семейства тресковых, например, имеют нежирное белое мясо; рецепты для видов этой группы взаимозаменяемы. Общие характеристики приготовления для каждой 1руппы (наряду со специальной информацией об отдельных видах) приведены в тексте, сопровождающем иллюстрации.
Две группы, которые не подчиняются этой системе, — это «Пресноводная рыба» и виды, собранные под заголовком * Смешанный улов». И та и другая группы объединяют виды из множества различ ных семейств; виды варьируются по своим вкусовым качествам, структуре и способам приготовления. К так называемой пресноводной рыбе относятся некоторые виды, такие, как лещ и карп, которые обитают только в пресной воде, и другие, как, например, лосось и угорь, которые проводят часть своей жизни в море, но отлавливаются в реках и озерах. В группе морской рыбы в основном представлены виды, обитающие в Средиземном море. В отличие от холодных вод Северной Атлантики, где водится относительно немного видов, но которые отлавливаются в больших количествах, в Средиземном море обитает огромное число разных видов, улов которых весьма невелик.