Рыба и морепродукты стр.4

Подбор вин к блюдам, приготовленным из морепродуктов

Охлажденное белое вино хорошо подчеркивает вкус многих рыбных блюд. Конечно, есть и исключения. Розовое или молодое, относительно легкое красное вино является прекрасным дополнением к блюдам из осетра, тунца, лосося, скумбрии, сардин и других видов рыб с ярко выраженным вкусом. Крепкое крас ное вино в самый период своего созревания оживит вкусовую гамму таких блюд, как омар по-американски, рыбная солянка по-французски или любой другой тушеной рыбы, приготовленной с томатами, чесноком и прочими традиционными приправами средиземноморской кухни. Но в общем, красные вина имеют настолько характерный вкус, что он может перебить вкус самого блюда.

Кисловатый привкус сухого белого вина удачно оттеняет сладковатость, присущую многим рыбам, и хорошо сочетается с жирными сливочными или яичными соусами, которые так подходят к просто отваренной белой рыбе. Среди универсальных сухих вин можно отметить «Мускаде», «Пюи-Фюиссе», «Пюи-Фюме*, белые сорта «Эрмитаж» из Роны и итальянские «Соаве» и «Фраскати». Шампанские вина, включая и неигристые, такие, как «Кото Шампнуа», подают к устрицам и омару, но заботясь при этом скорее о роскошном столе, чем о вкусе блюда. Вместе с тем шампанское неплохо подходит к отваренному омару, а самые сухие из белых вин — например, «Мускаде» и «Сан-сэрр» — лучше всего сочетаются с устрицами.

Восхитительный вкус лучших бургундских вин раннего сбора, например, из коммун Алокс-Кортон, Мерсо и Пюлинь-Монт-раше — прекрасное дополнение к палтусу, морскому языку, камбале и другим видам рыбы самого высокого качества. Вино «Гранд Кру Шабли» из Северной Бургундии имеет зеленоватый оттенок и устойчивый жесткий вкус, что позволяет ему по праву считаться классическим дополнением к рыбным блюдам. Помимо французских вин заслуживает внимания также и легкое, но ароматное мозельское из Германии.

Хотя сухие вина как нельзя лучше сочетаются с рыбными блюдами, кое-кто предпочитает сладкие вина, например, «Вув-ре» из Фракции, рислинг или «Гевюрдст Траминер» из Эльзаса или зрелые отборные вина из Земли Саар в Германии. Самые сладкие из белых вин, такие, как «Сотерн», могут идеально подходить к роскошным блюдам, например, к омару по-ньюбур-гски. В наши дни принято оставлять их на десерт, но этому правилу следуют отнюдь не всегда. С начала века известна история о поваре, готовившем рыбу для короля Великобритании Эдварда VII. Повару, польщенному тем, как король отозвался об обеде, заметили: «Но ведь король ничего не говорил о приготовленном вами блюде». — «Как, вы не слышали? — спросил повар. — Его величество сказали, что «Шато-д'Икем» (первый крупный урожай сорта «Сотерн») никогда не казался ему таким вкусным. Разве это не похвала моему блюду?!» Возможно, в этом рассказе есть доля вымысла, но он служит доказательством того, что при приготовлении блюда и выборе вина следует полностью полагаться на свой собственный вкус.

Путеводитель по рыбам и моллюскам

Из сотен видов рыб и моллюсков, продаваемых во всей Европе, большинству покупателей доступно несколько десятков, однако лишь часть из них обычный покупатель может определить по внешнему виду. Даже если вы знакомы со всеми видами, которые обычно продаются в вашей местности, время от времени вы можете сталкиваться с новыми видами морской продукции.