Рыба и морепродукты стр.39
Приготовление рыбы. Положите на листья салата-латука кусочек сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте в течение 30 минут в горячей духовке, предварительно нагретой до температуры 220°С (уровень 7). В течение последних 15 минут регулярно поливайте рыбу. Когда рыба будет готова, переложите ее на горячее блюдо (фото над текстом).
Как превратить соки в соус. Вылейте жидкость, которая осталась от запеченной рыбы, в кастрюлю и кипятите до тех пор, пока она не уварится до консистенции сиропа. Добавьте сливки и продолжайте кипячение до тех пор, пока жидкость не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и для большего сгущения соуса добавьте, взбивая, небольшое количество холодного сливочного масла. Полейте этим соусом рыбу (фото над текстомслева). Нарежьте очищенную от костей рыбу на кусочки и подавайте (фото над текстом, справо)П\
Фарширование
Удаление костей кругло рыбы через спинку
При удалении костей рыбы через спинку образуется открытый мешочек, или кармашек. в который входит большее количество начинки, чем в брюшную полость рыбы. Поскольку кармашек находится в верхней части, запекать рыбу следует, положив ее вниз брюшком, — будучи поданным так на стол, блюдо будет выглядеть особенно привлекательно.
Техника удаления костей через спинку различается в зависимости от формы рыбы. Кости круглой рыбы следует удалять через разрез, сделанный вдоль линии спинных плавников; кости плоской рыбы — через разрез вдоль хребта на темной спинной стороне рыбы. Очевидно, что, если круглая рыба уже была выпотрошена через брюшко, она распадется на половинки, попытайся вы разрезать ее еще и вдоль спинки. Следовательно, круглую рыбу нужно покупать целой, а ее внутренности удалять одновременно с удалением спинного хребта и ребер. К счастью, большинство видов круглой рыбы — например, форель (показанная здесь справа), мерланг и небольшие кой-каны — обычно продаются невыпотро-шенными, а их размер подходит для приготовления отдельных порций. У плоской рыбы нет нужды удалять кости одновременно с потрошением, которое производится через разрез над жабрами. Такую рыбу можно покупать почищенной и самостоятельно удалять кости через спинку, как показано здесь на примере морского языка.
Поскольку начинка готового блюда — это первое, что бросается в глаза, она должна не только придавать рыбе аромат, но и иметь привлекательный внешний вид. В качестве начинки можно использовать или только овощи, или же их сочетание с нарезанной рыбой, моллюсками или икрой. На фото вверху, справа, показано, как производится начинка форели смесью из шпината, сливочного масла, рубленого репчатого лука и кусочков сырого лосося, а затем приготовление на подстилке из репчатого лука, смоченного белым вином. Вместо шпината можно также использовать щавель (рецепт на стр. 98). Но наиболее элегантной из всех начинок — используемой для морского языка (фото справа) — является муслин (mousseline) (стр. 84): пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками.
Высвобождение спинного хребта.
Положите круглую рыбу — здесь изображена форель — на брюшко Маленьким острым ножом сдела іте разрезы по обе стороны от спинного плавника вдоль хребта, чтобы отделить два филе от скелета (фото над текстом). Режьте осторожно, ток, чтобы не прорезсть брюшко рыбы. Отделите спинной хребет и ребра от мякоти Начало и конец разреза должны находиться в 2,5 сантиметра от головы и хвоста.