Рыба и морепродукты стр.31
В качестве начинки можно взять нарезанные щупальца и «крылышки» кальмара, а также овощи, зелень и какое-нибудь связывающее вещество. Каков бы ни был выбор ароматических добавок, нужно использовать достаточное количество яиц и хлебных крошек, чтобы начиненный кальмар был достаточно плотным и его можно было нарезать ломтиками после того, как он будет готов.
Чтобы начинка держалась внутри мешочка, отверстие следует зашить специальной кухонной нитью. Здесь показано, как начиненного кальмара обжаривают некоторое время с целью сделать мясо более мягким и усилить его аромат и вкус, а затем тушат в большом количестве смеси бренди и белого вина.
ІНачинение кальмара. Почистите и выпотрошите кальмара (стр. 24). Нарубите внутренности кусочками размером 5 миллиметров и обжарьте вместе с рубленым репчатым луком до золотисто-коричневого цвета. Все это смешайте в чашке с нарубленными чесноком и петрушкой, очищенным от кожицы и семян нарубленным томатом, хлебными крошками и яичными желтками. Этой смесью начините каждый мешочек (фото над текстом).
2 Закрепление начинки. Укладывайте начинку неплотно, так как в процессе приготовления она увеличится в объеме, в то время как мешочек слегка сократится. Вставьте в иглу кухонную нить и зашейте каждый мешочек, прокалывая его не ближе, чем на 1 сантиметр от края (фото нод текстом), чтобы он не порвался и не раскрылся.
3 Обжаривание кальмара. Слегка припустите в растительном масле еще немного рубленого репчатого лука, положите поверх него кальмара и обжаривайте до тех пор, пока он станет непрозрачным Обильно полейте бренди Добавьте стакан белого вина и смесь из рубленой петрушки, очищенных от костей и нарезанных кубиками анчоусов и каперсов (фото нод текстом).
4 Тушение и подача блюда к столу.
Тушите кальмаров на медленном огне в течение часа. С помощью широкой ложки достаньте и выложите их на подогретое блюдо (фото нод текстом) Уварите жидкость до консистенции сиропа. Удалите нитки, полейте соусом и подавайте целиком или нарезав тонкими ломтиками (фото справа).?
Приготовление заправки из «чернил»
«Чернила», которые головоногие выделяют, чтобы уйти от преследующих их хищников, могут придать жидкости, в которой тушат головоногих, однородную структуру и блестящий черный цвет. «Чернила» находятся в маленьком мешочке среди внутренностей, который следует осторожно вынусь при разделке головоногих (стр. 24). Если продукт был заморожен, то «чернила» свернулись; для того чтобы вернуть их в жидкое состояние, растворите гранулы в небольшом количестве кипящей воды.
Здесь приведен пример приготовления каракатицы. Подобным же образом следует готовить и кальмара, если вы хотите приготовить популярное испанское блюдо «кальмары в собственных чернилах» (рецепты на стр. 151 —152). Небольшого осьминога можно приготовить так же, но его «чернила», обладающие острым едким вкусом, следует использовать в умеренных количествах. Здесь показано, как очищенную каракатицу нарезают широкими ломтиками и обжаривают с луком в оливковом масле. Затем добавляют чеснок, петрушку и томаты, а 'акже хлебные крошки, которые служат материалом для сгущения готового соуса. Затем в сковороду вливается вино — предпочтительно красное, обладающее терпким ароматом, и добавляются «чернила» каракатицы.