Рыба и морепродукты стр.30
Приготовление лука. В отдельной сковороде растопите немного сливочного масла и обжаривайте в нем луковицы на слабом огне до тех пор, пока они слегка не подрумянятся. Всыпьте такое количество муки, чтобы она покрывала луковицы. Готовьте до тех пор, пока мука не станет желтой, затем влейте вино (фото нод текстом) и добавьте соль
3 Приготовление рыбы. Доведите вино до кипения, затем вылейте содержимое сковороды на рыбу. Добавьте такое же количество теплого фюме Варите рыбу на медленном огне в течение 30 минут Ближе к концу приготовления вылейте большую часть соуса в отдельную кастрюлю и уварите его посредством кипячения до объема, равного половине первоначального. Полейте рыбу соусом и подавайте ее с гренками и петрушкой (фото над текстом)П\
Угорь, тушенный с зеленью, в яичном соусе
1 Подбор ингредиентов. В растопленное сливочное масло добавьте свежей зелени. Шпинат ошпарьте кипятком; а репчатый лук слегка обжарьте. Добавьте кусочки угря (фото нод текстом), затем остальную зелень. Готовьте с закрытой крышкой в течение 5 минут. Влейте такое количество белого вина, чтобы оно покрывало рыбу.
2 Сгущение соуса. Накройте сковороду и варите на слабом огне в течение 10— 15 минут, до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Взбейте яичные желтки с лимонным соком и подогрейте эту смесь с жидкостью, использовавшейся при приготовлении рыбы. Снимите сковороду с огня и добавьте яичную смесь (фото над текстом). Доварите до сгущения соуса.
3 Подача к столу. Блюдо можно есть как в теплом (поданным прямо со сковороды), так и в холодном виде (фото над текстом) Для того чтобы охладить рыбу, разложите кусочки на блюде, которое будете подавать, полейте сверху соусом, дайте блюду остыть, затем накройте его и поместите в холодильник на несколько часов. Подавайте непосредственно из холодильника!!!
Умерщвление и очистка угря от кожи
1 Умерщвление угря. Оглушите угря, ударив его голову о твердую поверхность. Держа скользкое тело рыбы при помощи салфетки, проколите голову угря кончиком небольшого острого ножа (фото нод текстом). Через несколько минут рыба будет мертва.
Удаление кожи. Крепко держите угря за голову при помощи салфетки. Вращая тело рыбы, разрежьте кожу за жабрами. Отделение кожи с мяса — сложный процесс. Сначала воспользуйтесь щипцами для того, чтобы отделить свободный конец кожи, достаточно широкий для того, чтобы за него можно было ухватиться (фото над текстом).
Очищение угря. Крепко держите свободный конец кожи салфеткой, придерживая тело угря завернутым в другую салфетку, и с силой тяните кожу (фото над текстом). Удалите голову, сделайте продольный разрез вдоль брюшка длиной 7,5 сантиметра и удалите внутренности.
Как начинить и нарезать кальмара
Мясо кальмара, каракатицы и осьминога обладает пикантной сладостью и хорошо сочетается с добавками, имеющими сильный аромат и вкус, с такими, как чеснок, каперсы, анчоусы, томаты и «чернила» самих головоногих (страница напротив). Многие рецепты для всех трех видов взаимозаменяемы при условии, что мясо крупного осьминога необходимо предварительно отбивать (для того чтобы сделать его более мягким) и бланшировать (для того чтобы удалить кожу); кроме того, оно требует более длительного приготовления, чем мясо других видов. Кальмар заслуживает отдельного представления. Его конусообразное (сужающееся к одному концу) тело является идеальным вместилищем для начинки (фото справа, рецепт на стр. 151). Самая подходящая длина такого конуса для приготовления отдельных порций — 15— 20 сантиметров.