Рыба и морепродукты стр.3
Покупая филе, следует выбирать мясо не совсем белесое на вид, а скорее полупрозрачное. Кусочки, обветренные по краям и начинающие терять цвет, наверняка несвежие.
Если вам довелось самому поймать рыбу, сразу удалите внутренности, так как в пищеварительных органах содержатся ферменты, отрицательно влияющие на качество мяса. И только с разделкой таких рыб, как лосось и морская форель, можно не торопиться, так как эти виды идут на нерест в пресные воды и, покидая море, совсем перестают питаться. Во время нереста пищеварительные органы у этих рыб атрофируются.
Моллюски портятся гораздо быстрее, чем рыба, поэтому их обычно продают живыми или, как, например, омаров, крабов и других ракообразных, подвергают предварительной тепловой обработке. Способов определить, жив ли моллюск и каково его качество, много; выбор способа зависит от конкретного вида. Все они описаны на стр. 26—31. Общим показателем свежести для всех видов моллюсков является полное отсутствие запаха.
Морские продукты, неплотно завернутые в полиэтилен или фольгу для того, чтобы они не приобретали запах других продуктов, в холодильнике хранятся не более одного дня. Ни рыбу, ни моллюсков нежелательно подвергать сильной заморозке: если температура опускается ниже -ТС (когда прекращается действие бактерий), то мясо теряет упругость и при приготовлении становится сухим, жестким и безвкусным. Но зато рыбу можно вялить, солить, коптить, а также использовать разные комбинации этих способов приготовления. Рыбе, прошедшей такую обработку, особого внимания в этой книге не уделяется, так как такая рыба либо уже готова к употреблению, либо готовится так же, как и свежая. Однако в качестве исключения следует отметить соленую треску, которая требует специальной обработки перед приготовлением и годится для самых разнообразных блюд, подчеркивающих ее уникальный солоноватый вкус. Особенности приготовления
Свежую рыбу и моллюсков готовят так же, как и мясо, например, жарят в масле, на решетке, тушат и т. д. Но есть одно существенное различие. Разные сорта мяса в большинстве своем весьма жесткие и требуют длительного приготовления, мякоть же любой рыбы по своей природе гораздо нежнее и готовится относительно быстро. В рыбе плотность волокон меньше, чем в мясе, и поэтому под воздействием тепла связь между волокнами в ней нарушается гораздо быстрее. Рыбу можно проверить на готовность, не боясь испортить ее внешний вид, проткнув ее кончиком ножа в самой толстой части, непосредственно за жабрами. Если мякоть легко отстает от костей, рыба готова. В то же время мякоть должна стать непрозрачной. Если в это время не убрать рыбу с огня, она усохнет, станет жесткой и рыхлой.
Очевидно, что время, необходимое для приготовления рыбы, зависит от ее размера и силы огня, на котором она готовится. Существуют различные способы расчета этого времени, согласно одному из них, предложенному ассоциацией канадских рыболовов, рыбу следует измерить в самой широкой ее части и гото
вить из расчета 10 минут на каждые 2,5 сантиметра вне зависимости от способа приготовления. Эта формула, конечно, полезна, но не следует полагаться только на нее; будет не лишним и самому время от времени проверять, готова ли рыба. Приготовление моллюсков имеет свои особенности, подробнее о них смотрите на соответствующих страницах.