Рыба и морепродукты стр.29

Приготовьте соус заранее. Растолките очищенный от семян красный перец чили до консистенции пасты вместе с очищенными дольками чеснока, солью и перцем (верхнее фото над текстом). Постепенно добавляйте и размешивайте оливковое масло. Добавьте некоторое количество хлебных крошек, чтобы довести смесь до консистенции легкого соуса (фото над текстом). Подайте соус в чашке так, чтобы гости могли намазать его на натертый чесноком хлеб или положить в суп.

Подача блюда к столу. Пока рыба готовится, подсушите в духовке при низко температуре несколько кусочков тонко нарезанного хлеба, натрите их чесноком и положите по кусочку хлеба в каждую тарелку. Когда блюдо будет готово, разложите рыбу и картофель на большом подогретом сервировочном блюде. Смочите рыбу небольшим количеством бульона.?

Как подчеркнуть богатый вкус угря

Тушение пресноводной рыбы с красным вином

Покупать угря следует живым и умерщвлять непосредственно перед приготовлением. Жирную кожу угря можно снять наподобие чулка (внизу, напротив ).

Привлекательность угря, поданного с кисловатым, крепко приправленным соусом, можно оценить, попробовав два популярных на севере Франции и в Бельгии блюда — мателот из угря и угорь с зеленью. Слово « мателот» (matelote) в кулинарной терминологии обозначает тушеное блюдо, приготовленное из одного или нескольких видов пресноводной рыбы. Угря почти всегда включают в это блюдо, а карп (который используется в данном рецепте), окунь, щука и усач могут быть добавлены в любых комбинациях согласно вашему вкусу и возможностям. Древнее происхождение блюда подтверждается большим количеством старых рецептов, один из которых — приготовление мателота из карпа — восходит к 1746 го-ДУ (рецепт на стр. 102).

Приготовление традиционного французского мателота начинается с обжаривания на слабом огне маленьких луковиц в небольшом количестве растительного или сливочного масла и обваливания их в муке.

В лук добавляют терпкое красное вино и зелень, эта смесь вливается в отдельную кастрюлю, уже заполненную нарезанной рыбой. Пока блюдо варится на медленном огне, в него подсыпают муку, которая придает жидкости густоту. Кроме того, варка на слабом огне способствует испарению большей части алкоголя, содержащегося в молодом вине, это придает блюду горьковатый таниновый вкус.

Угорь с зеленью (au vert) (рецепт на стр. 103) представляет смешение ярко выраженных ароматов и вкусов, характерное для тушеных блюд. Под термином au vert — то есть «с зеленью» — подразумевается смесь трав и зеленых листьев, которая вместе с белым вином придает блюду необходимую остроту. Здесь используются петрушка, мята, шалфей, кервель, эстрагон, шпинат и щавель. Слегка вяжущее свойство трав умеряет жирность яичных желтков, используемых для сгущения жидкости, в которой тушится рыба.

1 Подготовка рыбы. Умертвите угря и очистите его от кожи (см. но стр. 51). Разрежьте его на куски длиной 7,5 сантиметра. Почистите, удалите чешую и разрежьте на кусочки какую-нибудь другую рыбу — в данном случае используется карп. Положите рыбу, а также голову карпа, которая придаст блюду аромат, в сковороду вместе с букетом гарни.