Рыба и морепродукты стр.28
В средиземноморских тушеных блюдах смешиваются как виды с нежным мясом, так и виды с плотным мясом. В данном случае представителями с нежным мясом являются солнечник и султанка, они могут быть заменены мерлангом и брилем. У молодого кальмара, кон-гера, морского черта (удильщика) и губана, выбранных для этого блюда, мясо плотное, эти виды можно заменить небольшим осьминогом, койканом, морским дракончиком, триглой и золотистым пагром. По желанию можно добавить моллюсков — мидии, креветки и лангуста, например. Избегайте использовать рыбу, в которой содержится много жира, такую, как сардина и сельдь.
Приготовление блюда, которое показано здесь, начинается с приготовления фюме из рыбных субпродуктов. В это время сама рыба маринуется в смеси оливкового масла, анисового ликера, зелени и шафрана. Кроме того, готовится смесь из рубленого лука-порея, репчатого лука, томатов, шафрана и апельсиновой корки, которая жарится на слабом огне в оливковом масле. Нарезанный сырой картофель, который придает жидкости густоту, можно добавить к овощам еще до того, как фюме будет влито в эту смесь. После того как жидкость доведена до кипения, через определенные промежутки времени добавляется рыба: сначала крупная с плотным мясом, затем более мелкая рыба с нежным.
Бульон и рыба подаются на стол одновременно; суп используется и в качестве первого блюда, и в качестве гарнира к рыбе. Оба блюда могут быть поданы с натертыми чесноком тостами и с руй — остро! пасто і, приготовленной из красного перца чили, чеснока, оливкового масла и хлебных крошек (см. стр. 49).
1 Подготовка рыбьр. Почистите, выпотрошите и положите в миринад отобранную рыбу. На сЬото показаны (начиная с верхнего правого угла по часовой стрелке) морской черт (удильщик), которому отрезают голову, кусочки конгера, губан, султанка, несколько небольших кальмаров, еще один губан и два солнечника.
2 Приготовление фюме. Удалите внешние листья лука-порея, промойте и нарежьте зеленые части стеблей и положите их в широкую кастрюлю с водой вместе с лавровым листом, фенхелем и веточками тимьяна. Добавьте рыбные потроха и головы (фото нод текстом), кусочек высушенно I апельсиновой корки, нарубленный репчатый лук и зубчики чеснока. Варите около 30 минут.
3 Процеживание фюме. Процедите фюме через дуршлаг, растолките твердые частицы для того, чтобы усилить аромат (фото над текстом). Тем временем тушите в оливковом масле на медленном огне нарубленные белый лук-пореї и репчатый лук в течение 10 минут; добавьте очищенные от кожицы и семян, разрезанные пополам томаты, шафоан и кусочек высушенной корочки апельсина и готовьте еще в течение 5 минут.
Смешивание овощей и фюме. По желанию к овощам можно добавить тонко нарезанньїі сырой картофель, который создаст приятный контраст с крепко приправленным блюдом Добавьте соль и перец Влейте фюме (фото над текстом) и добавьте чуть-чуть анисового ликера.
Тушение рыбы. Доведите жидкость до кипения и положите в нее рыбу с более плотным мясом: кальмара, конгера (фото над текстом\, слева), морского черта и губана. Не закрывая кастрюли, кипятите в течение 5 минут. Добавьте нежное мясо солнечника (фото над текстом, справа). Готовьте еще 5 минут. Затем положите султанку, у которой еще более нежное мясо, чем у солнечника, и готовьте еще в течение 5 минут.