Рыба и морепродукты стр.27
Тушение и варка в собственном соку
Как добиться удачных вкусовых сочетаний
Суп и второе из одного блюда
Перечный соус для средиземноморских тушеных блюд
Тушеные блюда из пресноводной рыбы
Предварительная подготовка угря
Как начинять туловища головоногих
Глянцево-черный соус из «чернил» головоногих
Пюре из панцирей для добавления в соус
Луковицы, варившиеся в смеси красного вина и фюме, добавляют в кастрюлю, в которой находятся кусочки очищенного от кожи угря, кусочки корпа и букет горни. Таково традиционное рыбацкое блюдо из тушеной рыбы, носящее название мателот, его можно приготовить из любой пресноводной рыбы.
Для тушения рыбы и моллюсков в собственном соку используется большое количество жидкости, которая затем подается к блюду в качестве бульона. Обычное тушение рыбы и моллюсков, наоборот, заключается в приготовлении их в небольшом количестве жидкости, которая потом уваривается или сгущается для приготовления соуса.
Обычно для тушения в собственном соку используются недорогие и доступные ингредиенты. Например, буйабес — знаменитое блюдо, которым славится Марсель (стр. 48), — включает широкий набор разных видов рыбы, отлавливаемых в этой местности, оливковое масло, чеснок и прованские томаты. Так же как и другие блюда из приготовленной в собственном соку морской рыбы, его постепенно сгущают (по большей части посредством быстрого кипячения) для того, чтобы мясо более мягкой рыбы разделилось на хлопья, а оливковое масло превратилось в эмульсию. Другие известные тушеные блюда — это густая похлебка, традиционное блюдо Новой Англии; \vaterzooi, фламандское блюдо из пресноводной и морской рыбы со сливками (рецепт на стр. 144), и мателот, исконно французское блюдо из пресноводной рыбы, приготовленной в красном вине и фюме (фото слева и на стр. 50).
Блюда из тушеной рыбы принадлежат к кулинарным традициям разных регионов, однако включение во многие из них таких ингредиентов, как омар и речные раки, яичные желтки и льезон (сливочная заправка для соусов) или бренди, относит их к категории более изысканных и сложных блюд.
Главная задача при тушении в собственном соку — стремиться к тому, чтобы между различными ингредиентами произошел интенсивный обмен вкусами и ароматами. Среди блюд, ориентированных на достижение этой цели, — угорь в зелени (стр. 51), омар по-аме-рикански (стр. 55), а также запеканка (гратин) из раковых шеек (стр. 56), в которой используются толченые панцири раков для усиления вкуса и аромата подающегося к этому блюду бархатистого соуса велюте с добавлением бренди и вина.
Морская рыба по-средиземноморски в собственном соку
Любе \ разговор о тушеных блюдах из морском рыбы не обойдется без упоминания о буйабесе, который известен даже тем людям, которые его никогда не пробовали. Об этом блюде написано очень много, однако для приготовления буйабе-са не существует строго определенного рецепта, так же как и для других тушеных блюд из морской продукции, распространенных во Франции, Италии, Испании и Греции.
Тушеное блюдо, которое показано здесь, — одна из вариаций на эту средиземноморскую тему. Добавление анисового ликера, корочки апельсина, фенхеля, тимьяна и чабера классифицирует это блюдо как характерное для Прованса.