Рыба и морепродукты стр.26
Готовка на пару с небольшим количеством вина — способ, который называется а 1а теитеге, — продемонстрирован ниже на примере мидий и справа — на примере береговых улиток. В сущности, процедура одинакова для обоих видов.
Двустворчатые моллюски становятся годными к употреблению в пищу, как только створки широко раскроются; дальнейшая обработка приведет к тому, что их мясо станет сухим и жестким. Их следует гртовить на пару на сильном огне, энергично встряхивая сковороду, чтобы все моллюски прогревались равномерно. Перед тем как начать, надо проверить, живы ли моллюски (стр. 30); если в сковороде обнаружится хотя бы один неживой, все блюдо придется выбросить. Обработка на пару является как законченным процессом приготовления моллюсков, так и первым шагом в приготовлении более изысканных и сложных блюд. Жидкость можно добавить, например, к соусу вел юте или использовать в качестве добавки к фюме для отваривания рыбы, в то время как самих моллюсков можно подать в качестве гарнира. Приготовленных на пару двустворчатых моллюсков можно окунуть во взбитое тесто и зажарить (стр. 78); или можно приготовить из них запеканку, покрыв ее корочкой из хлебных крошек (стр. 68).
Мидии в бульоне с вином
1 Паровая обработка. Почистите мидии (стр. 30). Положите их в большую кастрюлю с толстыми стенками вместе с рубленым репчатым луком или луком-шалотом, толченым чесноком, лавровым листом, петрушкой, тимьяном, небольшим кусочком сливочного масла и перцем Влейте небольшое количество белого вина. Закройте кастрюлю и поставьте ее на сильный огонь. Время от времени поднимайте кастрюлю и встряхивайте ее.
2 Подача к столу. После 3—5 минут приготовления (время зависит от размера и количества моллюсков) створки мидий раскроются. Чтобы разложить их по глубоким тарелкам, воспользуйтесь шумовкой. Залейте мидии жидкостью, в которой они готовились Можно есть мидии, вскрывая их створки при помощи вилки и зачерпывая бульон раковиной мидии вместо ложки.п
Сердцевидки, подающиеся в собственных раковинах
Приготовление сердцевидок. Почистите моллюсков (стр. 30) и положите их в кастрюлю с толстыми стенками вместе с ароматизаторами — в данном случае это нарезанный дольками репчатый лук, чеснок, лавровый лист, рубленая петрушка, перец и веточки тимьяна Добавьте небольшой кусочек сливочного масла по вкусу и влейте стакан белого вина Поставьте кастрюлю на сильный огонь и готовьте сердцевидки в течение 5—10 минут до тех пор, пока все створки не раскроются.
Сливание жидкости. Откиньте сердцевидки на дуршлаг, установленный поверх глубокой чаши (фото нод текстом). Слейте жидкость, которую моллюски обильно выделили в процессе приготовления, через сито, в которое вложена ткань. Выбросьте кусочки лука, головки чеснока и зелень, использовавшиеся в качестве приправ, затем выберите и выбросьте верхние створки всех моллюсков
Завершение приготовления блюда. Разложите сердцевидки, все еще прикрепленные к нижним створкам своих раковин, по глубоким тарелкам. Жидкость, в которой они готовились, возможно, слишком соленая. Если это так, сохраните ее для приготовления соуса, такого, как велюте В противном случае подайте ее в качестве бульона к блюду__1