Рыба и морепродукты стр.25
Здесь показано очищенное от кожи филе морского языка (рецепт на стр. 121). Прежде чем готовить филе, его подготавливают таким образом, что оно сохраняет свою форму в процессе тепловой обработки (см. внизу).
Складывание филе. Подготовьте очищенное от кожи филе (см. внизу) и положите его на рабочую поверхность вверх той стороной, на которой сделаны надрезы. Приправьте филе солью и перцем и посыпьте нарубленной петрушкой Положите кусочек сливочного масла на более широкую часть каждого филе и сложите филе так, чтобы масло оказалось внутри.
Укладывание филе в сковороду.
Обильно смажьте сливочным маслом сотейник, насыпьте в него немного рубленой петрушки. Посыпьте филе рубленой зеленью, солью и перцем. Добавьте охлажденное фюме так, чтобы оно покрывало филе. Положите сверху жиронепроницаемую бумагу и закройте сотейник.
ПрИГСТОВЛЄНИЄ Постепенно нагревайте фюме, время от времени поднимая крышку и бумагу для того, чтобы уловить момент закипания жидкости (фото над текстом). Снимите посуду с огня и оставьте ее на 10 минут с закрытой крышкой для того, чтобы филе стало мягким. Выньте филе, дайте жидкости стечь и положите его между двумя нагретыми тарелками, чтобы оно оставалось теплым.
з
А
Приготовление соуса из масла. Кипятите жидкость, в которой готовилось филе, на сильном огне, пока она не выпарится до объема нескольких столовых ложек. Снимите посуду с огня, добавьте несколько кубиков сливочного масла — из расчета примерно 30 граммов на каждый кусок филе — и взбивайте вместе с жидкостью (фото над текстом, слева), добавляя за один раз примерно 60 граммов масла. церез какое-то время масло образует с жидкостью эмульсию, и легкий соус будет готов. Полейте им рыбу и пода во і" е к столу (фото над текстом, справа/.ЧЗ
Бархатны і соус велюте с мукой
1 Подбор ингредиентов. Начинайте приготовление соуса приблизительно за 30 минут до варки рыбы Растопите на сковороде 30 граммов сливочного масла. Добавьте 2 столовые ложки муки, смешайте ее с маслом и готовьте в течение 1 —2 минут, до появления коричневого цвета Влейте, одновременно взбивая, в сковороду 0,6 литра фюме (фото над текстом)
2 Уваривание соуса. На сильном огне доведите соус до кипения, постоянно взбивая. Уменьшите температуру до точки кипения и наполовину снимите сковороду с огня. С менее горячей стороны образуется пленка из примесей; время от времени удаляйте ее ложкой. Готовьте соус в течение 45 минут, чтобы уменьшить его объем и устранить малейший мучной привкус.
3 Завершение приготовления соуса.
После того как объем соуса уменьшился наполовину по сравнению с первоначальным объемом, влейте и размешайте в нем сиропообразную жидкость в котором варилось филе. Вы можете завершить приготовление соуса добавлением и размешиванием в нем сливок двойной жирности и кусочков масла уже после того, как он снят с огня.
Приготовление моллюсков но пару в собственном соку
Что касается двустворчатых моллюсков (стр. 30), то основным средством для приготовления их на пару является сок, обильно выделяемый ими при нагревании. Их можно готовить, просто поместив моллюсков в глубокую кастрюлю с толстым дном, закрепив ее и поставив на огонь. Однако добавление небольшого количества белого вина, а также зелени и, наконец, рубленых душистых овощей превратит жидкость в ароматный бульон, который может быть подан вместе с моллюсками — в исходном виде или уваренный в процессе кипячения, с добавлением кусочков сливочного масла и приправленный лимоном (рецепт на стр. 159).