Рыба и морепродукты стр.24
1 Растворение желатина, Рассчитайте объем фюме, требующегося для приготовления заливного, и подогрейте нужное количество в широкой кастрюле. Возьмите нужное количество желатина и оставьте его на несколько минут для набухания в небольшом количестве холодной воды. Добавьте немного подогретого фюме и мешайте до тех пор, пока желатин не растворится. Помешивая, влейте желатин в кастрюлю с фюме.
ЗКак сделать фюме прозрачным.
Когда фюме начнет закипать, белки поднимутся. Когда они достигнут краев кастрюли, снимите кастрюлю с огня на 10 минут, чтобы дать пене осесть и связать частички. Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите фюме до кипения еще дважды, после каждого раза снимая кастрюлю и давая фюме отстояться в течение 10 минут.
2 Добавление яичных белков.
Убедитесь в том, что фюме застывает, поместив в холодильник наполненную им ложку. Сбейте в пену 2 яичных белка. Добавьте в фюме белки и яичную скорлупу. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и постоянно взбивайте фюме до тех пор, пока оно не закипит.
4 Процеживание фюме. Смоченную и отжатую марлю, сложенную в четыре слоя, положите внутрь мелкого сита, установленного над глубокой чашей, и медленно выливайте в него фюме. После того как фюме протечет сквозь марлю, поставьте его охлаждаться
5 Подготовка рыбы. Очистите от кожи сваренную рыбу (стр. 37), накро -те ее влажным полотенцем и охлаждайте в холодильнике в течение часс Іопроб^ ге, достаточно ли соли в охлажденном желе; добавьте несколько столовых ложек мадеры или другого крепкого вина. Налейте немного желе в чашку, установленную в колотом льду Помешиваї те желе, как только оно начнет загустевать.
6 Покрывание рыбы желе. Работая достаточно быстро, пока желе не застыло, с помощью ложки покройте каждую рыбу тонким слоем желе, затем положите украшения из зелени или овощей. Здесь показаны листики эстрагона, которые окунают в кипящую воду, для того чтобы не пропал их зеленьи цвет, и выкладывают на полотенце для просушки. Затем окуните их в желе и уложи ге на рыбу.
7 Завершение приготовления блюда. Перед тем как добавлять новый слой желе, поставьте рыбу в холодильник на 10 минут. Таким же способом добавьте еще два-три слоя желе и переложите рыбу на широкое охлажденное блюдо. В приготовлении блюда, которое изображено здесь, использованы полоски очищенного сладкого красного перца. Покроите все блюдо еще несколькими слоями желе Держите блюдо в холодильнике до того момента, когда его надо будет подавать на сто л.О
Как обогатить вкусовые качества филе
Рыбное филе удобно делить на порции для подачи к столу, однако, будучи приготовленным без костей, оно что-то теряет в своем вкусе и аромате. Это можно исправить, используя для отваривания хорошо приправленные жидкости. Рыбный навар (стр. 35) как нельзя лучше отвечает этим требованиям.
После того как филе отварено, рыбный навар можно уварить до консистенции сиропа, а затем обогатить и сгустить еще больше посредством добавления сливочного масла (см. шаг 4, справа). Или же, наоборот, уваренная жидкость, в которой готовилась рыба, может быть добавлена в бархатистый соус велюте — термин, обозначающий любой соус, приготовленный из (костного) навара и ру — смеси сливочного масла и муки, которая сгущает соус (см. на следующей странице, внизу).