Рыба и морепродукты стр.23
Сабайон: смесь яичных желтков и сливочного масла
2 Сгущение соусо. Когда смесь начнет загустевать, добавляйте кусочками сливочное масло, не переставая взбивать.
1 Смешивание яиц и фюме.
Кипятите фюме, пока оно не уварится до нескольких столовых ложек. Поставьте кастрюлю на водяную баню и взбейте 2—3 яичных желтка
3 Достижение консистенции.
Добавляйте масло, взбивая соус до тех пор, пока он не станет прилипать к стенкам кастрюли (фото над текстом).
4 Завершение приготовления соусам Снимите кастрюлю с огня. Продолжайте взбивать еще примерно в течение 30 секунд, пока он остывает.
Белое масло: вино и лук-шалот со сливочным маслом
1 Уваривание жидкости. Кипятите белое вино и уксус с нарубленным пуком-шалотом (фото над текстом, слева) до тех пор, пока жидкость не будет лишь смачивать лук-шалот (фото _над текстом,, справа)._
2 Взбивание. Снимите кастрюлю с огня и дайте с - остыть, затем поставьте ее на очень слабы.' огонь Взбивайте кусочки масла до консистенции майонеза.
Желе для заливного
Желе для заливного готовят из рыбного навара, можно приправить его крепким вином, таким, как мадера.
На этих страницах показано, как из очищенной от кожи форели готовят заливное, украшенное листьями эстрагона, придающими ему изысканный аромат аниса. Другие виды холодной рыбы, отваренной целиком, как и блюда, приготавливаемые в формах (например, тюрбан, показанный на стр. 87), тоже могут быть поданы таким образом. Разнообразие украшающих элементов варьируется от кружочков моркови или сваренных вкрутую яиц до очищенных креветок.
Для того чтобы желе хорошо застывало, вы должны добавить к рыбному навару желатин. В отличие от мяса или птицы в большинстве рыб содержится очень мало естественного желатина. Для того чтобы правильно выбрать пропорцию желатина к жидкости, следуйте инструкциям на упаковке, но используйте немного меньше указанного, принимая во внимание, что некоторое количество желатина уже содержится в рыбном наваре.
Для того чтобы заливное было прозрачным, из рыбного навара необходимо удалить все твердые частицы. Если его оставить на ночь в чашке, то более крупные частицы осядут на дне (стр. 35). Но маленькие частички останутся во взвешенном состоянии, и единственный способ удалить их — добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости. Яичные белки и яичная скорлупа как нельзя лучше подходят на роль такого абсорбента. После того как они добавлены, рыбный навар следует подогреть, чтобы яичные белки свернулись. При движении кипящей жидкости мельчайшие частички прилипнут к свернувшимся яичным белкам. После процеживания жидкости через тонкую ткань белки, скорлупа и другие примеси будут удалены из рыбного навара.
После того как жидкость стала прозрачной, ее нужно хорошенько остудить, прежде чем покрывать ею хорошо охлажденную рыбу. Поскольку после однократного покрывания образуется лишь тонкий слой желе, его следует укладывать несколькими слоями, убирая блюдо в холодильник после добавления каждого нового слоя. Эффект «подвешенных» внутри желе декоративных элементов достигается при выкладывании их поверх первого слоя и между слоями.