Рыба и морепродукты стр.22

Очистка от кожи. Удалить кожу нетрудно, пока рыба еще горячая и влажная. Разрежьте скрепляющую нить и уберите ее. Маленьким ножом отрежьте плавники (стр. 19) Разрежьте кожу рыбы по направлению от головы к хвосту вдоль спинки и брюшка, затем пальцами снимите кожу с видимой, верхней стороны рыбы (фото нод текстом).

Разделка верхнего филе. Гибким ножом с длинным лезвием разрежьте одну сторону рыбы вдоль спинного хребта (фото нод текстом). Затем, повернув лезвие ножа практически горизонтально, снова вставьте его в надрез. Двигая нож по направлению к хвосту вдоль длины рыбы, отделяйте мясо верхнего филе от костей.

Как подавать рыбу. Когда половина филе удалена, разделите его на порции, которые будут поданы к столу. Разложите их по тарелкам (фото нод текстом). Таким же образом отделите и подайте вторую половину верхнего филе

Окончательная разделка рыбы.

После того как все верхнее филе удалено, потяните хвост рыбы вперед (фото над текстом). Разделите нижнее филе на две части и отделите его от находящейся под ним кожи с помощью широкого ножа

Разнообразие соусс в: от мягкого до острого

Самым мягким из соусов является саба он (sabayon) (фото справа), который прекрасно сочетается с горячими рыбными блюдами, с блюдами из отварно, и бело i рыбы. Поиготовление этого соуса начинается со взбивания яичных желтков с равным объемом уваренного рыбного навара в кастрюле на водяной бане (то есть в кастрюле, которая в свою очередь помещена в большую по размеру и частично заполненную кипящей водой). Сначала смесь яиц и рыбного навара будет жидкой, но по мере взбивания она начинает пениться и постепенно густеет. Тогда в нее кусочками добавляется сливочное масло. Соус следует взбивать, пока он не приобретет консистенцию легкого крема.

Белое масло (buerre blanc) (фото внизу, справа) представляет из себя приправленную луком-шалотом смесь сливочного масла, вина и уксуса и прекрасно сочетается с любой горячей отварной рыбой. Вся хитрость его приготовления заключается лишь в том, что надо поддерживать огонь очень слабым и постоянно взбивать соус так, чтобы масло образовало однородную эмульсию с уваренно. смесью вина и уксуса. Использу [те охлажденное сливочное масло, кастрюлю с толстыми стенками и огнеупорную подставку.

Монтпельерское масло (montpellier butter) (см. следующую страницу, вверху) представляет собой пюре из трав, шпината, кресс-салата, каперсов, корнишонов, анчоусоВт лука-шалота и чеснока, все это смешивается с размягченным сливочным маслом, яичными желтками и растительным маслом. Монтпельерское масло, которое обычно подается к холодной отварной рыбе, особенно хорошо сочетается с лососем, также его можно подать к горяче жаренной на гриле рыбе. Классической, смесью трав является смесь из петрушки, кервеля, лука-резан-ца и эстрагона.

Соус айоли (см. следующую страницу, внизу) является просто майонезом, в который добавлен толченый чеснок. Его можно подавать и к горячей, и к холодной отварной рыбе. В Провансе айоли — неизменное дополнение к горячей отварной соленой треске. Соус сгущают, смешивая растительное масло с яичными желтками из расчета 150—200 граммов масла на 1 желток. Яичные желтки должны быть подогреты до комнатной температуры.