Рыба и морепродукты стр.21

роцеженную жидкость можно использовать для варки

Удаление мелких частичек. Если вы хотите приготовить заливное из фюме (сто 401 процедите жидкость второй раз через влажную ткань, вложенную внутрь мелкого сита (фото слева). Не отжимаете. Поставьте процеженное фюме на несколько часов в холодильник, чтобы мелкие частички, содержащиеся в фюме, осели (фото над текстсм). Сцедите жидкость для приготовления заливного.П

Как обеспечить привлекательность блюда

Из отваренно я и очищенно: : от кожи крупнол рыбы, тако :, как изображенны здесь лосось, можно приготовить прекрасный обед или рыбную закуску. Но для этого нужна специальная посуда — рыбоварка — длинная узкая кастрюля, которая соответствует форме и размеру рыбы и снабжена вынимающейся решеткой, которая позволяет поднимать и опускать рыбу в жидкость для варки, не повреждая мясо.

Перед варкой крупную рыбу, которая была выпотрошена через брюшко, следует перевязать, чтобы обеспечить сохранение ее формы в процессе приготовления. Рыбу, которая была выпотрошена через жабры (стр. 19) _у перевязывать не нужно. Начинать варить крупную рыбу всегда следует в холодном пряном отваре и нагревать его постепенно.

Небольшая рыба — форель, небольшой кс 1кан или мерланг, изображенные ниже, — готовится быстрее, поэтому ее сразу можно залить теплой жидкостью для варки. Кроме того, такую рыбу можно готовить без использования рыбовар-ки: свернув ее таким образом, чтобы хвост находился во рту рыбы (фото ниже), и поместив в сотейник, который при ином способе укладки был бы слишком мал.

Диза ^ян блюда

Выпотрошите и почистите рыбу — здесь показан мерланг, — но не перевязывс ге ее. Сверните ее в форме кольца, закрепив хвост во рту (фото над текстом) Поместите ее в неглуоокую кастрюлю с прямыми стенками, размер которой достаточен для того, чтобы поддерживать положение «хвост во рту». Рыбу следует класть в кастрюлю спинкои вниз., тским образом, когда вы перевернете кастрюлю, чтобы вынуть рыбу, она окажется лежащей на брюшке. Залейте рыбу горячим, но не кипящим пряным отваром и варите, "отовьте до тех пор, пока мясо при проверке иглой не станет мягким (см. шог 2\ справа). Вылейте жидкость и, перевернув кастрюлю, выложите рыбу на блюдо, в котором будете ее подавать.

1 Перевязывание рыбы. Выпотрошите и почистите рыбу, но не удаляйте плавники и чешую; если вы оставите кожу неочищенной, это поможет сохранить форму рыбы. Для того чтобы рыба, будучи поданной к столу, выглядела аккуратно, свяжите рот рыбы: проткните игло , в которую вставлена хлопковая нить длиной примерно 30 сантиметров, жабры рыбы насквозь (фото над текстом, слева), затем перекиньте оба конца нити через голову рыбы и завяжите их снизу у рта Если рыба была выпотрошена через брюшко, отрежьте кусочек нити тако длины, чтобы им можно было обмотать рыбу Обвяжите его вокруг рыбы (фото над текстом, справа).

2 Использование рыбоварки. Поместите рыбу на решетку рыбоварки и опустите ее в пустой сосуд (фото над текстом, слева) Залейте холодным процеженным пряным отваром (стр. 34). Накройте рыбоварку крышкой (фото над текстом, в центре) и нагревайте пряный отвар до тех пор, пока жидкость не начнет бурлить. Но не кипятите — в кипящей жидкости рыба может перевариться и начать разваливаться Варите рыбу из расчета 10 минут на каждые 2,5 сантиметра ее толщины. Рыба готова, когда игла, при вонзании ее в толстый слог мяса за жабрами, практически не встречает сопротивления. Осторожно выньте решетку и переложите рыбу на поднос (фото над текстом, справа)