Рыба и морепродукты стр.20

Фюме, в буквальном переводе с французского — «аромат», готовится обычно из воды и вина, однако воды в нем содержится меньше, чем в пряном отваре. Очевидно, что фюме может быть просто пряным отваром, который уже использовался для отваривания рыбы и в процессе этого отваривания уменьшился в объеме. Эта концентрированная жидкость может быть использована для варки любой рыбы или моллюсков, однако ее дополнительный аромат особенно подойдет филе с мягким вкусом.

После варки из фюме можно приготовить соус (стр. 42) или оставить его для тушения или отваривания рыбы в собственном соку (стр. 47—57). Если процедить фюме, чтобы оно стало прозрачным, и добавить желатин, оно превратится в желе, которое может быть использовано для приготовления холодной заливной рыбы и других блюд (стр. 40).

Чтобы сохранить фюме для дальнейшего использования, поместите новый пластиковый морозильный пакет в небольшой контейнер или другой подходящий сосуд, залейте в него охлажденное фюме, завяжите пакет, наклейте ярлычок и заморозьте. В таком виде фюме можно хранить до трех месяцев.

Три пряных отвара

Винно-овощной пряный отвар. Нарежьте кружочками репчатый лук, морковь и лук-порей и кубиками — стебель сельдерея. Вместе с овощами положите петрушку, тимьян, укроп и лавровый лист в 1 литр подсоленной воды. Варите на медленном огне примерно в течение 15 минут, затем влейте 30 сантилитров белого вина. Варите на медленном огне еще в течение 15 минут, добавив в последние 10 минут несколько зернышек перца.

Уксусный пряный отвар. К воде и овощам (таким же, которые использовались для приготовления винного пряного отвара) добавьте по вкусу белый или красный винный уксус: максимум 5 чайных ложек на 0,6 литра воды. Варите пряный отвар на медленном огне в течение примерно 30 минут

Молочно-лимонный пряный отвар.

Срежьте кожуру и горькую сердцевину лимона. Нарежьте лимон тонкими дольками и удалите семена. К смеси, состоящей из одной части молока и четырех частей соленой воды, добавьте по вашему усмотрению нужное количество лимонных долек. Этот пряный отвар не требует предварительного приготовления перед тем, как в него будет помещена рыба.

Подбор ингредиентов. Подготовьте такой же набор из овощей и зелени, как для пряного отвара (см. стр. 34). Промоете несколько рыбных скелетов (здесь изображены головы и кости морскою языка и мерланга), оторвите и выбросьте жабры. Разломите скелеты на кусочки нужного размера. Поместите ингредиенты в кастрюлю, залейте холодно I водой и слегка посолите.

Удаление накипи с поверхности жидкости. Доведите жидкость до кипения. Ложке і удал? ^1те пену, которая образуется на поверхности жидкости при закипании (фото над текстом). Варите на медленном огне в течение 15 минут, затем добавьте белое вино в отношении: более одной части белого вина к одной части воды. Варите еще в течение 15 минут, но не дольше, иначе кости рыбы придадут жидкости горький вкус.

Процеживание фюме. Процедите фюме через дуршлаг, установленный над глубокой чашей. Отжимание ускоряет процесс, однако также делает жидкость мутной; не отжимайте гущу, если фюме вам нужно для приготовления прозрачного соуса или заливного.