Рыба и морепродукты стр.2

Покупая рыбу, помните, что связь между качеством продукта и его ценой всегда очень относительна. Так как большая часть рыбы и моллюсков добывается в условиях их естественного обитания, насыщение ими рынка менее регулярно, чем мясом или овощами, и вследствие этого цены на рыбную продукцию более подвержены колебаниям. Как правило, в сезон ловли рыба, добываемая в больших количествах, стоит недорого.

Каким бы очевидным ни было это замечание, многие повара удивительно ревностно следуют своим привычкам при покупке рыбы. Они остаются верными своим предпочтениям, игнорируя не менее достойные виды, несмотря на то что такая консервативность обходится им недешево. Так сложилось, что морская продукция, не пользующаяся популярностью в одной стране, в другой ценится очень высоко. Например, в Венеции хвост морского черта считается одним из лучших морских деликатесов, в то время как в Северной Америке этот вид практически неизвестен и пойманную рыбу обычно выбрасывают обратно в море. Аналогично в США мало кто ценит угря, а в Европе его очень уважают. В графстве Ланкашир для приготовления такого традиционного блюда, как рыба с жареной картошкой, используется исключительно пикша, тогда как в соседнем Йоркшире местной достопримечательностью считаются блюда из трески.

Вывод очевиден: соблюдая сложившиеся традиции, хороший кулинар в то же время должен дополнять и расширять их, обращаясь к ранее не использовавшимся видам морской продукции. Все виды рыб и моллюсков, изображенные в справочнике, хороши на вкус. Выбирая рыбу или моллюсков, которых вы прежде не готовили, вы можете обратиться к таблице на стр. 6—7, в которой указано, каким способом какую рыбу лучше готовить.

Так как морская продукция портится быстрее, чем мясо или птица, при покупке необходимо убедиться в ее абсолютной свежести. Конечно, в идеале лучше хранить рыбу и моллюсков живыми до самого момента приготовления, но в случае с рыбой в этом нет ни необходимости, ни особого смысла. Современные рыболовецкие суда оснащены хорошими морозильными трюмами, позволяющими удерживать температуру на 0"С, достаточную для того, чтобы предотвратить действие вредных бактерии, но в то же время не настолько низкую, чтобы изменились вкусовые качества и структура тканей рыбы. На протяжении всего пути от порта до магазина и на прилавке рыбу поддерживают в охлажденном состоянии (обычно при помощи льда). Было бы вполне естественным предположить, что чем больше времени пройдет с тех пор, как рыба поймана, до того, как она попадет на прилавок, тем менее свежей она будет. На самом же деле рыба, пойманная несколько дней назад за тысячи миль от вашего стола, но содержащаяся по всем правилам, сохранится лучше, чем пойманная вчера, но не помещенная в холод.

Как внешний вид, так и запах рыбы могут многое сказать о ее качестве. При покупке обратите внимание на то, что у свежей рыбы должна быть блестящая кожа, розовые жабры и непотуск-невшие, неповрежденные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если продавец позволит, попробуйте рыбу на ощупь: мясо должно быть мягким, но упругим. У действительно свежей рыбы чистый и приятный запах; никогда не покупайте рыбу, у которой есть хотя бы намек на 4душок». Исключением из правила являются акулы и скаты, в чьем мясе содержится мочевина, препятствующая быстрой потере рыбой полезных веществ вследствие процесса осмоса. Когда акула или скат умирает, происходит химический распад мочевины, вследствие чего выделяется аммиак. Не следует придавать большого значения запаху аммиака: это знак того, что мочевина испаряется. Этот процесс может длиться в течение одного или двух дней, поэтому не следует готовить акулу или ската непосредственно после того, как они были пойманы. (Остаточный запах аммиака обязательно исчезнет в процессе термообработки.)